Il Punto di Luigi Frassinelli
La ripartenza dopo il lockdown da Coronavirus apre un periodo in cui le imprese appartenenti al mondo HO.RE.CA. devono affrontare numerose sfide e fare scelte importanti, confrontandosi con un quadro normativo complesso ed articolato, che ha inciso sulla vita economica del Paese con misure straordinarie ed eccezionali. Inoltre i fattori contingenti come il calo del turismo e lo smart working hanno ridotto la platea di consumatori.
Alcune testimonianze ci aiuteranno ad affrontare il futuro con l’ottimismo necessario e la resilienza che nasce dalla passione per il proprio lavoro.
Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri: «Abbiamo condiviso ricette e conoscenza, con video o tutorial in rete, per rinsaldare a distanza il legame con la nostra clientela. Ora che tornano in negozio, ci dicono “non ci avete lasciati soli”. Ora è il momento di fare sistema con tutta la filiera».
Matteo Figura, direttore foodservice di NPD Group Italia: «In questa fase il gelato artigianale da solo non basta, tutti gli attori della filiera, dai macchinari al prodotto sino al pubblico esercizio, debbono lavorare insieme per veicolarne al consumatore la positività, il portato percettivo, il raffinato valore made in Italy, la garanzia di igiene e sicurezza. Il valore della ristorazione come driver del made in Italy, gli italiani hanno voglia di uscire e ritrovare quelle piccole occasioni di evasione e consumo che rappresentano una gratificazione immediata senza scatenare il senso di colpa in un momento ancora incerto economicamente. In questo, il gelato artigianale rappresenta certamente l’oggetto ideale del desiderio, un piccolo lusso accessibile, un’occasione edonistica di evasione».
Luciano Sbraga, Vice direttore generale di FIPE: «Siamo ancora dentro una situazione straordinaria e dobbiamo mettere insieme azioni di stimolo della domanda e interventi a sostegno delle aziende. Quelli messi in campo sin qui dal governo vanno nella direzione giusta, ma non sono sufficienti e soprattutto non sempre riescono ad essere tempestivi. È il momento di stare attenti alla gestione delle imprese. Se assommiamo le perdite del primo con quelle del secondo semestre la contrazione dei consumi fuoricasa sarà a fine anno di 25 miliardi di euro e purtroppo sino a quando mancheranno i turisti e i lavoratori, molti sono ancora in smart working, sarà difficile avere quell’effetto rimbalzo utile a compensare queste perdite».
Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri: «Abbiamo rotto gli schemi, e siamo riusciti a ripartire superando la normativa che catalogava le gelaterie tra gli esercizi di somministrazione e ristorazione. Con una missiva al Governo, abbiamo finalmente visto riconosciuto il gelato artigianale come vero e proprio alimento e non come un prodotto accessorio. Si tratta di una svolta quasi epocale, che finalmente riconosce al gelato la sua natura di bene necessario per molteplici ragioni. Le gelaterie ora sono equiparate alle aziende di panificazione e ai caseifici in quanto trasformano materie prime della stessa filiera in prodotti alimentari».
Alberto Polojac, coordinatore per l’Italia della mondiale Speciality Coffee Association: «Nella caffetteria, la rivoluzione si è vista, giocoforza, nelle abitudini, con l’impennata del monodose, capsula o cialda che sia. Per una porta che si chiude, cioè il business basato sui volumi, magari se ne apre un’altra più focalizzata sul prodotto, che superi il consumo “distratto” del caffè al banco del bar».
Roberto Perrotti, presidente di Richmont Club Italia: «Dopo il lockdown è il momento di investire sui giovani e gratificarli per assicurare un ricambio generazionale alla nostra professione. Oggi lo è ancora di più valorizzare le persone, la qualità delle materie prime o dei macchinari».