A cura di Diego CELOTTO chimico

La Gelateria Scientifica rappresenta la scienza con cui sono spiegati tutti i processi che avvengono nella produzione di un gelato, dalla miscelazione fino alla vendita.
A differenza della gelateria antica fin qui studiata, definita da pochissimi parametri con cui osservare il gelato (PAC, POD; bilanciamento nutrizionale), quella scientifica utilizza numerosi indicatori, tutti relazionati tra loro (foto), tali da offrire una radiografia totale del gelato che si sta producendo. Una sorta di fusione tra “TAC e impronta genetica”.

Tutti gli indicatori, tranne quelli nutrizionali, sono in funzione dei parametri chimico-fisici (temperatura e overrun) del gelato.
In particolare, la gelateria scientifica ha eliminato tutte le variabili strutturali di un gelato (cremosità, asciuttezza) e quelle sensoriali (freddezza, dolcezza, sabbiosità), “trasformandole” in INDICATORI, facilmente identificabili con un valore numerico.
In questo modo ogni “studioso” del gelato (produttore, consulente, ricercatore) si trova a individuare un prodotto utilizzando gli stessi termini, non più verbali ma numerici.
Alla base di tutto, algoritmi fisico-matematici sviluppati nel corso degli ultimi 30 anni che hanno trovato riscontro per tutte le formulazioni a cui sono stati applicati.

Ad esempio, la freddezza, che molti confondono con un parametro fisico (sic!), è un indicatore sensoriale che rappresenta “il lavoro energetico che compie l’organismo per aumentare la temperatura T di 10ml di gelato fino alla temperatura di 5°C, in un ambiente posto a 37°C”.
Tutto questo è, poi, “trasformato” in un valore numerico da un algoritmo riservato.

Così come per l’indice di cremosità, funzione dell’overrun, della Temperatura, dell’Asciuttezza  e dei solidi totali.
Tutti rapportati in un’espressione “segreta”, capace di individuare un “numero” che individua lo stato strutturale del gelato. Straordinario!