© foto menu-menu

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

 

Al formaggio  morbido leggero con inserto

SEMIFREDDO
AL FORMAGGIO LEGGERO:
Meringa all’italiana 300 g
Formaggio morbido leggero 250 g
Panna 35% 400 g
Tuorlo d’uovo pastorizzato50 g

PROCEDIMENTO
Montare il tuorlo con la panna ed il formaggio morbido leggero, quindi unire alla meringa all’italiana.

MERINGA ALL’ITALIANA:
Saccarosio 50 g
Albume 250 g
Acqua 100 g
Saccarosio 350 g
Destrosio 100 g

PROCEDIMENTO:
Portare acqua, saccarosio e destrosio alla temperatura di 118 C.
Intanto mettere in planetaria saccarosio ed albume e far andare a velocità media, versare lo sciroppo caldo e far andare fino a raffreddare il tutto.

GLASSA ALL’ALBICOCCA:
Polpa di albicocca 400 g
Saccarosio 400 g
Amido di mais 50 g
Sciroppo di glucosio 150 g
Zucchero invertito 150 g
Gelatina in fogli 40 g
Gelatina neutra 300 g

PROCEDIMENTO:
Portare i primi 5 ingredienti a 103 gradi C, quindi unire la gelatina in fogli reidratata e la gelatina neutra.
Emulsionare senza incorporare aria, lasciar riposare una notte in frigo con pellicola a contatto.
Utilizzarla ad una temperatura di 29/31 gradi.
Preparare due fogli di biscotto morbido della grandezza dello stampo utilizzato per il semifreddo.

Montaggio del dolce:
Mettere un primo strato di biscotto morbido sul fondo dello stampo, cospargerlo con del variegato all’albicocca.
Versare il semifreddo fino ad 1/3 dello stampo, ripetere con il biscotto, il variegato ed il semifreddo. Porre in abbattitore.
Quando il pezzo avrà raggiunto la giusta consistenza glassare solo la superficie con glassa all’albicocca, estrarre dallo stampo e decorare a piacere.