A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

PARFAIT crema PISTACCHIO:
Pâte à bombe 338 g
Pasta pistacchio 150 g
Panna semimontata 512 g
Massa gelatina 60 g

PROCEDIMENTO:
Unire la pasta pistacchio a pâte a bombe e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata

Mousse ghiacciata al cioccolato bianco:
Meringa italiana 115 g
Cioccolato bianco 300 g
Panna 300 g
Panna semimontata 285 g
Massa gelatina 36 g

PROCEDIMENTO:
Fare una ganache tra il cioccolato e panna, unirla a meringa e massa gelatina.Alleggerire con la panna semimontata.

Croccante pistacchio:
Granella pistacchio 699 g
Bacca Vaniglia 5 g
Zuccheri di Canna 300 g
Sale 5 g

PROCEDIMENTO
Portare a doratura lo zucchero. A fuoco spento inserire le granelle preriscaldate. Stendere tra due fogli di carta forno.

JOCONDE pistacchio (quantità per un 1 kg)
Uova intere 500 g
Zucchero a velo 100 g
Farina di pistacchio 170 g
Amido di mais 100 g
Pasta pistacchio 60 g
Zucchero a velo 100 g

PROCEDIMENTO
Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero una volta raggiunta la struttura desiderata. Mescolare 1/3 delle miscela alla pasta di pistacchio, poi tutto assieme. Infornare 210° per 5 minuti.

GLASSA pistacchio:
Acqua 150 g
Zucchero di canna 300 g
Sciroppo di glucosio 60DE 300 g
Latte condensato 200 g
Pasta pistacchio 150 g
Cioccolato bianco 150 g
Massa gelatina 120 g

PROCEDIMENTO
Portare acqua e zuccheri a 105°. Aggiungere latte condensato e portare a primo bollore. Versare i liquidi su pasta pistacchio e cioccolato. Aggiungere gelatina e mixare. Far riposare 12 ore. Temperatura di utilizzo 25/30°.