A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

PARFAIT crema cacao e nocciola:
Pâte à bombe 240 g
Crema cacao e nocciola 150 g
Panna semimontata 270 g
Massa gelatina 60 g

PROCEDIMENTO:
Unire la crema cacao e nocciola alla pâte à bombe e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata.

Gelato alla nocciola:
Latte fresco 607 g
Panna 83 g
Zucchero di canna 130 g
Destrosio 46 g
Sciroppo di glucosio 19 g
Latte magro in polvere 30 g
Farina semi carruba 4 g
Pasta nocciola 80 g

PROCEDIMENTO:
Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola. Unire la pasta e mantecare.

MOU:
Panna fresca 320 g
Bacca Vaniglia 1/2
Zuccheri di Canna 400 g
Zucchero invertito 100 g
Sale 8 g

PROCEDIMENTO
Fare bollire panna e vaniglia in microonde. Portare a doratura zucchero invertito e zucchero di canna.
Inserire lentamente panna vaniglia e sale.

JOCONDE NOCCIOLA (quantità per un 1 kg)
Uova intere 500 g
Zucchero a velo 100 g
Farina di nocciola 170 g
Amido di mais 100 g
Pasta nocciola 60 g
Zucchero a velo 100 g

PROCEDIMENTO
Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero una volta raggiunta la struttura desiderata. Mescolare 1/3 delle miscela alla pasta di nocciola, poi tutto assieme. Infornare 210° per 5 minuti.

GLASSA CARAMELLO
Acqua 120 g
Zucchero di canna 320 g
Glucosio 200 g
Panna fresca 370 g
Bacca vaniglia 1/2
Massa gelatina 72 g

PROCEDIMENTO
Caramellare gli zuccheri con l’acqua. Nel frattempo fare bollire panna e vaniglia, sucessivamente inserirla lentamente negli zuccheri. Aggiungere gelatina e mixare. Far riposare 12 ore.

MONTAGGIO
Su uno stampo di diametro 160mm effettuare uno strato di mou ed abbattere, a congelamento ripetere l’operazione con il gelato alla nocciola. Tagliare la joconde alla nocciole a misura.Versare fino a metà stampo Universo Silikcomart il parfait cacao e nocciola, adagiare l’inserto e chiudere con il parfait e la base Joconde. Una volta abbattuto glassare ed impiattare. Decorare a piacimento.