A cura di Diego CELOTTO chimico

Le innovazioni scientifiche nel mondo del  gelato sono, oramai, stagnanti, tranne in qualche raro caso.
Certo, si effettuano ricerche e pubblicazioni, le macchine presentano dei progressi tecnologici, ma, il più delle volte, con un interesse ai minimi termini da parte dell’utente medio, sia esso gelatiere o semplice appassionato.
In questo spazio proverò a descrivere 2 tecnologie che potrebbero dare un grosso impulso al settore.

Sensore Overrun
L’overrun è un parametro fondamentale nella struttura del gelato. Sia perché incide nei parametri sensoriali (la dolcezza è un esempio evidente) che in quelli prettamente chimico-fisici (indice di cremosità e consistenza).
La valutazione è lasciata a un calcolo matematico a posteriori, una volta ottenuto il prodotto finito.
La cosa che mi lascia “perplesso”, in modo insolito, è che, allo stato attuale, nessuno (Industria, Università o tecnologo) riesce a determinare l’overrun durante tutto il processo di mantecazione. Si deve attendere che il gelato sia “estruso” e, poi, misurarlo manualmente, in modo da verificare quanta aria sia stata inglobata dalla miscela.
Facendo, ciò, letteralmente si impedisce la visione completa di quanto accade nel mantecatore al gelato che si sta formando.
Occorrerebbe, invece, un sensore di overrun (SENS-O-VR) che, in accoppiata, con un sensore di temperatura, potesse “fotografare” ogni fase del processo di congelamento e di incorporamento di aria del gelato all’interno della macchina.

Buste addio
Moltissimi gelatieri utilizzano semilavorati. Senza conoscere nulla di ricettazione, ingredienti, valori nutrizionali, punto di congelamento, ghiaccio, e così via, utilizzano questi preparati in polvere, dosati e premiscelati, a cui occorre solo aggiungere acqua e/o latte fresco e/o zucchero, o altro, per ottenere una miscela pronta a essere trasformata in gelato.
E se, invece, si desse la possibilità a “chiunque” di poter formulare una ricetta utilizzando solo materie prime?
Ingredienti da acquistare singolarmente senza nessuna intercessione?
Anche senza avere alcuna nozione di chimica, zuccheri, grassi, ecc., per sapere come utilizzarli e dosarli?
Basterebbe, con un avanzato software, semplice da usare, “programmare” come si vuole il gelato (temperatura e livello di cremosità e asciuttezza), scegliere solamente gli ingredienti da utilizzare, e ottenere, infine, una ricetta “bilanciata strutturalmente”, pronta a essere trasformata in gelato. Il tutto in automatico senza alcun intervento umano. E con costi irrisori.

Realtà? Fantasie?
Queste “ipotesi tecnologiche” sono molto più concrete di quanto si pensi. E molto più vicine ad essere realizzate (e immesse sul mercato) di quanto le industrie non vorrebbero.