A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Il nome mandarino si può riferire tanto alla pianta, quanto al suo frutto. Deriva dalla Cina tropicale, ed è identico al nome dato agli antichi funzionari politici imperiali (e alla relativa famiglia di lingue) in quanto questi erano vestiti con un mantello arancione. La coltivazione del frutto arrivò in Europa soprattutto in Portogallo e in Spagna, dove cominciò a diffondersi intorno al XV secolo.

Negli Stati Uniti d’America la varietà più coltivata è la satsuma o mikan, importata nel 1876 dal Giappone. Da notare che Satsuma, oltre al nome di una regione nel Kyushu, è anche una città dell’Alabama cresciuta con i mandarineti. Questa varietà viene coltivata anche in Sicilia, assieme all’avana e al paternò. Da non dimenticare vi è il Mandarino tardivo di Ciaculli (tutelato da Slow Food), dal sapore zuccherino, che viene coltivato nell’omonima frazione di Palermo, nel cuore della pianura Conca d’oro. Viene denominato Tardivo per via di una maturazione prolungata fino ai primi giorni del mese di Marzo.

Nel Regno Unito e negli USA, oltre alla parola mandarino si usa come sinonimo anche e soprattutto il nome tangerine, dal che possiamo dedurre che il frutto veniva importato dapprima dal Mediterraneo, presso il porto marocchino di Tangeri. Ma si tratta in realtà di due distinte varietà.

Il vero mandarino è di colore arancio chiaro e leggermente appiattito; il peduncolo si trova in una piccola infossatura. Il tangerino è un ibrido del mandarino con l’arancio, perciò la buccia è di colore arancio acceso; il peduncolo esce da una piccola protuberanza (come in certi limoni); le foglie sono più larghe.

Alcuni esperti, specialmente americani, includono tra i mandarini anche i clementini, ma la classificazione è molto discussa. Anche i clementini sono degli ibridi, e precisamente tra il mandarino e l’arancio amaro, per cui – come i tangerini – si potrebbero catalogare a pari diritto pure tra gli aranci.

È stata fatta anche la proposta di includere in un’eventuale unica varietà comune sia i tangerini sia i clementini. I tangerini sono ritenuti una varietà di mandarini, mentre i clementini fanno specie a parte, in quanto hanno dimostrato di possedere qualità durature e ripetibili, il che li porrebbe sullo stesso piano, ad esempio, delle limette. Ma una classificazione definitiva non è stata ancora concordata. (fonte Wikipedia)

Preparare uno sciroppo di zuccheri al 50%.

Ingredienti:
Acqua 500 g
Saccarosio 287 g
Destrosio 77 g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 130 g
Neutro frutta 6 g

TOTALE 1.000 g

Una volta pronto, emulsionare e lasciarlo raffreddare. Per il sorbetto al mandarino di seguito gli ingredienti.

Ingredienti:
Succo mandarini freschi403 g
Sciroppo di zuccheri 470 g
Acqua 95 g
Inulina 32 g

TOTALE 1.000 g

Per rendere il nostro sorbetto molto profumato si consiglia di lasciare in infusione nello sciroppo alcune scorze di mandarino, sia intere (queste andranno rimosse) sia grattugiate.
Una volta dosati tutti i nostri ingredienti, emulsionare e mantecare.

Grassi 0,0%
Zuccheri 29,0 %
Solidi totali 33,0 %
PAC 31,2 %