A cura di Maria Grazia FONTANA – gelatiere e pasticcere

Ingredienti
Sciroppo di zuccheri 465 g
Polpa di ananas 410 g
Acqua 83 g
Succo di limone 10 g
Inulina 32 g
TOTALE 1.000 g

 

SCIROPPO DI ZUCCHERI

Ingredienti
Acqua 486,0 g
Saccarosio 302,0 g
Sciroppo glucosio dry 25 DE12 8,2 g
Destrosio 78,0 g
Neutro frutta 5,8 g
TOTALE 1.000 g

Procedimento:
Mondare l’ananas e tagliare la polpa a pezzetti.
Preparare lo sciroppo di zuccheri pesando le polveri e l’acqua. Mescolare e riscaldare il tutto a 65° C e far raffreddare. Dosare la quantità degli ingredienti in ricetta ed emulsionare per bene il tutto, quindi mantecare.

Gli ananas sono frutti curiosi, perché tecnicamente sono infruttescenze.
Le foglie coriacee sono lunghe, lanceolate e con un margine seghettato, e sono riunite in grandi rosette.
L’infiorescenza fuoriesce dal centro della rosetta, i singoli fiori sono compatti su di uno stelo breve e robusto.
Ogni fiore possiede un proprio sepalo; i sepali diventano carnosi e succosi e si sviluppano nel frutto, coronato da una rosetta
di brattee.

Una pianta di ananas produce un singolo frutto ogni 18 mesi. L’ananas non ha bisogno di impollinazione perché si formi il frutto. La caratteristica di questo frutto è la polpa di colore giallo, rivestita da una scorza marrone, formata da placchette fuse tra loro. Il frutto contiene un enzima proteolitico: la bromelina, sostanza antinfiammatoria. L’ananas contiene poche calorie
(40 calorie ogni 100g). (fonte Wikipedia)