Ipocalorico, con finalità benefiche-medico-salutistiche

Il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, insignito del titolo di “Ambasciatore del Gelato nel mondo”, e il Medico Flavio Di Gregorio, selezionatore nutrizionale ed esperto di alimentazione hanno presentato in anteprima nazionale e internazionale: il gelato funzionale all’aloe e agrumi e il gelato ipocalorico alla mandorla, con finalità benefiche-medico-salutistiche, all’insegna dello slogan “Dà gusto alla tua vita e soprattutto al tuo benessere”.

Tra le novità del 40° Sigep 2019 il sodalizio tra il medico Flavio di Gregorio – ideatore del programma di Educazione Alimentare e Nutrizionale Food And Diet Goal – e il maestro gelatiere Stefano Ferrara – titolare della Pinguino Gelateria Naturale  in Roma, nominato al Sigep19 “Ambasciatore del Gelato nel mondo”.

«La nostra collaborazione – spiegano – nasce dalla volontà e dall’impegno di realizzare  prima di tutto un gelato ipocalorico, che mantenga  un’ottimale palatabilità, dolcezza, spatolabilità, conservando altresì la struttura di un gelato tradizionale.»

«Un eccessivo consumo di zuccheri semplici – spiega Di Gregorio – stimola la produzione di insulina, un ormone anabolizzante che favorisce la formazione e l’accumulo di grasso nel nostro corpo, aumentando il rischio di obesità. Non solo, un eccesso di insulina può, nel tempo, determinare anche il fenomeno dell’insulino-resistenza e la conseguente insorgenza di stati di infiammazione cronica dell’organismo che possono, a loro volta, dare origine a numerose patologie, tra cui il cancro. Tra le linee guida dettate dall’OMS (Organizzazione Mondiale Sanità), ad esempio, troviamo che il consumo ridotto di zuccheri non deve eccedere nella dieta giornaliera il 5% delle calorie totali, pari a 6 cucchiaini di zucchero.»

«Come è noto – aggiunge Ferrara – il ruolo dello zucchero in gelateria, oltre a dolcificare, è dato dal suo potere anticongelante, che permette di mantenere il gelato morbido anche a temperature molto basse. Il mio lavoro si è concentrato sulla sostituzione, parziale o totale, degli zuccheri semplici con fibre a catena corta che, pur abbassando il punto di congelamento delle miscele, non impattano sul carico glicemico dell’alimento. Nei miei gelati i frutto-oligosaccaridi (FOS)  vanno a sostituire circa la metà degli zuccheri aggiunti. Il risultato è un gelato un po’ meno dolce, dove il sapore degli altri ingredienti è esaltato. Nel fiordilatte, per esempio, a fronte del 24% di zuccheri della ricetta classica, utilizzo il 10% di FOS e il 12-13% di zuccheri. Per i gusti frutta, invece, sono riuscito a produrre gelati dove non aggiungo nessun tipo di zuccheri semplici ma solo FOS, utilizzando elevate percentuali di frutta per sfruttarne il più possibile gli zuccheri naturalmente contenuti.»