A cura di Davide TASINATO

DENOMINAZIONE: PESCA & AMARETTI

Materie prime utilizzate
– Gelato di pesca e amaretti
– Amaretti sbriciolati
– Ventagli di pesca per decorazione

PREPARAZIONE:
con sistema a se stante:
Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente ad eccezione del liquore amaretto. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi ad esclusione delle pesche.Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli  85°C.  Nel frattempo  sbucciare e denocciolare le pesche e riporle in un contenitore che ci permetta di poterle frullare.
Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere al relativo raffreddamento  fino al raggiungimento dei  25°/  30°C, versare almeno 1/3 della miscela sulle pesche, quindi frullare. Unire nel mantecatore la miscela con le pesche alla parte restante di miscela neutra rimasta nel cilindro , quindi, procedere con la mantecazione  fino al raggiungimento dei – 9 / -10°C.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA:

1° passaggio
Posizionare il gelato sulla  vaschetta/sorbettiera cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.
Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando  la presentazione;
2° passaggio
Cospargere la superfice del gelato con degli amaretti sbriciolati, distribuendoli in modo uniforme

3° passaggio
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.
La granella di amaretto potrebbe  creare qualche difficoltà nell’operazione di  stacco del gelato dalla  spatola, mentre si cerca  di dare forma ordinata allo stesso.

4° passaggio
Spolverare la superfice con altra granella di amaretto come al passaggio 2;

5° passaggio
Posizionare l’ultimo strato di gelato;

6° passaggio
Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;

7° passaggio
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla  decorazione. In questo caso si cosparge il gelato con la granella di amaretti e abbellire il tutto con pesca tagliata a fette e posizionata a forma di  ventagli,  avendo cura di abbattere la frutta prima di posizionarla sul gelato. E’ possibile impreziosire ulteriormente il tutto con degli amaretti interi.

Ricetta con metodo a se stante:
Latte fresco intero 250 g
Panna fresca 35% m.g. 200 g
Pesca fresca ben matura 280 g
Latte in polvere magro 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 40 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 20 g
Stabilizzante 5 g/ kg p.f 5 g
Amaretti 37 g
Liquore amaretto 18 g
TOTALE 1.000 g