A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Semifreddo al cioccolato bianco
Gelee al frutto della passione
Crumble al cocco.

Crumble al cocco:
Zucchero di canna 200 g
Farina 00 200 g
Farina di mandorle100 g
Cocco rapè 100 g
Burro morbido 250 g

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far andare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare 24 ore, stendere quindi su una teglia con carta forno o silpat  e mettere in forno preriscaldato a 165/170°C per 15/20 minuti (dipende dal forno). Lasciar raffreddare in frigo.

Gelee al frutto
della passione:
Polpa di succo della passione 200 g
Acqua 300 g
Saccarosio 125 g
Gelatina in fogli 7 g

Reidratare la gelatina in 35 grammi di acqua, scioglierla in microonde.
Frullare la polpa di passion fruit con l’acqua e lo zucchero, unirne  una piccola parte alla gelatina sciolta e quindi miscelare tutto insieme.
Versare su stampi in silicone alti cm. 2 con diametro cm 20.
Abbattere e conservare in congelatore.

Semifreddo al cioccolato bianco:
Tuorlo pastorizzato 50 g
Panna semimontata 480 g
Meringa all’italiana 170 g
Cioccolato bianco 300 g

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.semimontare panna e tuorlo d’uovo, unirne una piccola parte al cioccolato, mescolando con attenzione unire la meringa e la rimanente panna fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Montaggio del dolce:
In uno stampo in acciaio del diametro di cm.24 formare un fondo di cm.0,5 con il crumble al cocco, versare una parte del semifreddo al cioccolato bianco poi inserire il gelee al frutto della passione, quindi completare il riempimento dello stampo con il rimanente semifreddo.
Mettere in abbattitore.
Al raggiunto indurimento glassare la parte superiore del dolce con glassa al passion fruit poi estrarre dallo stampo e ricoprire i bordi con il crumble al cocco.
Decorare a piacere.