A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

L’arancia, tipico frutto invernale, è un agrume ipocalorico e ricco di vitamine C e A con discreta presenza anche di vitamine del gruppo B. Frutto costituito da un parte esterna “scorza” e da una parte interna polposa e divisa in spicchi detta “endocarpo”.

L’arancia proviene dalla Cina, è approdata in Europa grazie ai marinai portoghesi tanto da guadagnarsi in molte regioni italiane in nome di “portogallo”.

Relativamente povera di zuccheri, l’arancia è un frutto che può essere consumato anche dalle persone diabetiche, contenendo poi un discreto valore di polifenoli è considerata anche un buon antiossidante. Le proprietà benefiche continuano anche grazie ai sali minerali come calcio e bromo che con il suo effetto calmante contribuisce a tenere buono l’equilibrio del sistema nervoso.

Quando un frutto così nobile, incontra l’arte di un gelatiere, che è anche pasticcere, ecco che la creatività sembra non trovare limiti…

Ingredienti
Succo di arance 410 g
Acqua 296 g
Saccarosio 176 g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 48 g
Destrosio 42 g
Inulina 28 g
TOTALE 1.000 g

Procedimento:
Pulire la buccia strofinandola con un canovaccio imbevuto d’olio per abbattere l’eventuale presenza di fitofarmaci. Grattuggiare le bucce di arancia, fino ad ottenerne 50-55 grammi. Raffinarle nel saccarosio per almeno 1 ora. Spremere le arance e filtrarne il succo. Stemperare a 40-45° C le polveri mescolate con l’acqua compreso lo zucchero semolato con le zeste, frullare energicamente, aggiungere il succo e frullare nuovamente il tutto. Mantecare.

Zuccheri totali 29,00%
Altri solidi totali 35,00%
PAC 30,90%

Decorare e arricchire la vaschetta ottenuta con il caramello all’arancia.

CARAMELLO ALL’ARANCIA
Acqua 30,0 g
Saccarosio 100,0 g
Succo d’arancia 60,0 g
Scorza d’arancia 2,5 g
Sale 1,0 g

In una pentola antiaderente mettere l’acqua più lo zucchero; scaldare a parte il succo d’arancia. Ottenere un caramello dorato evitando di mescolare, muovendo solo la pentola sul fuoco. Una volta caramellizzato, versare il succo di arancia caldo e far decuocere. Togliere dal fuoco e aggiungere sale e zeste grattugiate. Far raffreddare a temperatura ambiente.