A cura di Diego CELOTTO (chimico)

Il gusto del dolce viene percepito ed elaborato dal cervello in modo soggettivo.
È abbastanza semplice calcolare questo valore quando, in un gelato, entrano in gioco solo zuccheri. Basta, in linea di massima, determinare in modo additivo il contributo di ogni singolo componente per ottenere il valore totale di dolcezza.
Ma abbiamo, in realtà, in un gelato un insieme di sostanze complesse composte da più gusti: dolce, aspro, salato, amaro e umami (saporito), che interagiscono tra loro.

Per cominciare, i gusti “amaro” e “dolce” possono sopprimersi tra loro. Un semplice esempio di come funziona questo meccanismo è quando si aggiunge lo zucchero al caffè. Oltre a rendere il caffè più dolce, si riduce anche la sua amarezza.
D’altro canto anche aggiungendo a una tazzina di acqua e zucchero del caffè, la dolcezza iniziale viene ad essere diminuita.
Anche il sale è un ottimo inibitore dell’amarezza, il che significa che può ridurre il gusto amaro degli alimenti a cui è aggiunto.
Gli acidi (quelli organici, provenienti dalla frutta) hanno normalmente un sapore aspro o acido, ma quando vengono convertiti in composti neutri, reagento con i sali, perdono questa acidità e, quindi, presentano un sapore più dolce se sono presenti degli zuccheri.

Sono semplici esempi di come la dolcezza di un gelato possa essere alterata considerando tutte le classi alimentari di cui sono composti gli ingredienti presenti in miscela.
Per quanto detto, il calcolo del POD (POtere dolcificante o dolcezza) di un gelato è largamente sovrastimato da come attualmente è insegnato e calcolato.
Si tenga, inoltre, conto come sia la temperatura d’esercizio (in accordo alla presenza o meno di ghiaccio) che l’overrun (l’aumento di volume dovuto all’aria inglobata) incidono in modo sensibile alla dolcezza percepita di un gelato (quella “sentita” dal consumatore) rispetto a quella calcolata in modo aritmetico.

Come è possibile ovviare a questo “surplus” di dolcezza?
Da prove sperimentali, è stato assegnato a ogni gusto soppressore del dolce, un valore negativo. Questo valore sarà sommato algebricamente al valore del dolce in modo da ottenere, per ogni singolo composto, un valore di dolcezza reale il più attendibile possibile a quello vero.
Per il gusto “aspro/acido” sono stati considerati tutti gli acidi organici provenienti dalla frutta: ascorbico, citrico, malico.
Per il salato: il cloruro di sodio (il comune sale da cucina) e i sali del latte.
Per l’amaro: il caffè e il cacao.
Per l’umami: il “glutammato monosodico”, il cui amminoacido lo si può trovare, libero, nel latte.
Per un valore di dolcezza più “raffinato” si consideri, inoltre, come già detto in un articolo precedente, anche l’overrun e la quantità di ghiaccio presente alla TE del gelato.
Per una prossima gelateria artigianale scientifica.

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