A cura di Maria Grazia FONTANA (gelatiere)

 

Questa volta prepariamo un gelato ispirato a uno dei dolci più amati, conosciuto da tutti e riproposto spesso, sia in casa che nei ristoranti italiani.
Questo gusto è caratterizzato da alcuni componenti insostituibili, come il mascarpone (formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico), vino marsala secco di qualità e biscotti savoiardi che andremo a imbevere in una bagna al caffè a 28 Bx (Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido).

Ingredienti:
Latte fresco intero 560 g
Panna M.G. 35% 7 g
Mascarpone 100 g
Latte magro in polvere 31 g
Tuorlo d’uovo 50 g
Saccarasosio 143 g
Zucchero invertito 19,5 g
Sciroppo glucosio dry 19,5 g
Inulina 30 g
Neutro 5 g/Kg 5 g
Vino Marsala secco 35 g
TOTALE: 1.000 g

Zuccheri totali 24,0 %
Grassi 8,50 %
Solidi totali 39,4 %
PAC 25,0 %

PREPARAZIONE DELLA MISCELA:
Pesare latte, panna, tuorli e mascarpone. Scaldare a 40° C. Aggiungere le polveri dopo averle ben mescolate e portare a temperatura di pastorizzazione (85°). Emulsionare e iniziare a mantecare.
A temperatura di 10° C aggiungere il Vino Marsala secco. Una volta mantecato, riempire metà vaschetta con il gelato ottenuto, disporre a questo punto, uno strato di biscotti savoiardi imbevuti nella bagna al caffè.
Completare con il resto del gelato. Prima di disporre la nostra vaschetta in vetrina, spolverare di cacao amaro la superficie del gelato.

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