A cura di Gianni DE LUCCA (gelatiere)

Semifreddo al caffè e zabaione con inserto di cioccolato al latte, ricoperto con glassa al cioccolato fondente

Ingredienti:
semifreddo al caffè
semifreddo allo zabaione
inserto al cioccolato al latte
biscotto al cioccolato
bagna al caffè
glassa al cioccolato fondente

Semifreddo al caffè:
Meringa all’italiana 200 g
Tuorlo pastorizzato 100 g
Caffè liofilizzato 15 g
Caffè espresso n. 2
Panna semimontata 450 g

Montare la panna con il tuorlo, intanto sciogliere il caffè liofilizzato nei 2 espressi, unire i caffè alla meringa e, in due volte la panna semimontata.

Semifreddo allo zabaione:
Meringa all’italiana 200 g
Tuorlo pastorizzato 150 g
Pasta zabaione 100 g
Panna semimontata 600 g
Marsala secco 50 g

Montare il tuorlo con la panna , intanto unire la meringa alla pasta zabaione ed al marsala, quindi unire la panna .

Ganache al cioccolato al latte:
Crema pasticcera 250 g
Cioccolato al latte 55% 150 g
Per la crema pasticcera:
Latte 250 g
Saccarosio 80 g
Tuorlo 60 g
Amido di riso 30 g

Scaldare il latte, intanto unire (mescolando con una frusta) i tuorli al saccarosio ed all’amido. Quando il latte arriva a bollore versare sul composto, mescolare bene e rimettere sul fuoco. Portare ad ebollizione per un paio di minuti sempre mescolando bene, poi aggiungere il cioccolato ed emulsionare accuratamente, mettere su un sac a poche.

Bagna al caffè:
Caffè 520 g
Saccarosio 200 g
Alcol etilico 80 g
Acqua 200 g

Portare il caffè, il saccarosio e l’acqua ad 83°C. lasciar raffreddare ed aggiungere l’alcol etilico.

Glassa al cioccolato fondente:
Copertura fondente 400 g
Panna 150 g
Latte 150 g
Sciroppo di glucosio (42 DE) 300 g
Gelatina in fogli 12 g

Portare ad ebollizione il latte con la panna e lo sciroppo di glucosio; intanto far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Quando il composto avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere la gelatina e quindi versare sulla copertura ed emulsionare accuratamente.

Montaggio del semifreddo:
mettere sul fondo di uno stampo in acciaio il biscotto al cioccolato e bagnare con la bagna al caffè,poi con il sac a poche creare degli spuntoni con la ganachwe al cioccolato su tutto il fondo del semifreddo.
Versare quindi il semifreddo al caffè fino a metà dello stampo e mettere in abbattitore.
Raggiunta la giusta consistenza terminare il pezzo con il semifreddo allo zabaione ed abbattere nuovamente.
Una volta che il pezzo si sarà indurito si estrae dallo stampo, poggiato su una griglia e glassato. La temperatura della glassa sarà di 33/35 gradi.
Quindi decorato a piacere.

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