A cura di Ennio SPERANZA

Vogliamo uscire un po’ dagli schemi del gelato, già consolidati, ma nello stesso tempo non allargarsi troppo, anche perché sappiamo che possiamo arrivare a più di 500 gusti senza uscire dal “seminato”. Quindi cerchiamo di fare delle ricette un po’ fuori dal comune e magari dedicate a qualche occasione particolare o una cena a tema, ma anche da proporlo nella nostra vetrina in gelateria.

Gusto gorgonzola con noci e uva
Ingredienti:
Latte fresco intero 1.000 g
Saccarasosio 230 g
Destrosio 20 g
Latte magro in polvere 30 g
Gorgonzola 90 g
Base 150 50 g
TOTALE 1.420 g

Procedimento:
Pastorizzare a 85° C aggiungere in fase di raffreddamento il gorgonzola alla fine decorare con noci e uva spezzettate.
Usando una miscela base bianca non particolarmente grassa possiamo aggiungere 60/80 grammi gorgonzola ogni litro.

 

Gusto pane e marmellata
Ingredienti:
Latte fresco intero 713 g
Panna fresca 271 g
Saccarasosio 176 g
Destrosio30 g
Latte magro in polvere 60 g
Sale (quanto basta)
Miele millefiori 15 g
Pane arrostito 130 g
Neutro puro per creme a caldo 5 g
TOTALE 1.400 g

Procedimento:
Mettere in forno a 165° C circa 130 grammi pane bianco con crosta fino a renderlo arrostito, quindi polverizzarlo e aggiungerlo alla miscela pastorizzata e maturata, variegare con marmellata a piacere.
Volendo possiamo aggiungere alla nostra miscela base bianca per ogni litro 100 grammi circa dello stesso pane frullando bene, successivamente mantecare e variegare.

Gusto olio extra vergine con olive
Ingredienti:
Latte fresco intero 800 g
Panna fresca 65 g
Destrosio 220 g
Glucosio 30 DE 54 g
Latte magro in polvere 140 g
Sale 4 g
Olio extra vergine 110 g
Neutro puro per creme a caldo 7 g
TOTALE 1.400 g

Procedimento:
Pastorizzare il tutto a 85° C senza l’olio che aggiungeremo in raffreddamento a 30°/40° C,  quindi alla fine mettere le olive spezzettate.