Intervista di Luigi Frassinelli

 

PALMIRO BRUSCHI
Membro degli “Artisti del Gelato”
Classe: 1967
Segno zodiacale: vergine
Gelato preferito: nocciola
Hobby: corsa a piedi

A Sansepolcro c’è la Gelateria Ghignoni gestita da Palmiro Bruschi e dalla sua famiglia

Come le è venuta la passione per il gelato artigianale?
«La passione per il gelato nasce fin da bambino; la nonna mi prometteva che se fossi andato bene a scuola mi avrebbe premiato con un cono gelato.
Purtroppo di gelati ne ho mangiati pochi, e allora è diventata una sfida…
Qui nel mio paese, Sansepolcro, c’era un gelateria che aveva un mantecatore Carpigiani verticale inserito nel banco. Quando il proprietario Egidio Gaburri estraeva il gelato fresco, rimanevo incantato a vederlo e da lì la curiosità è diventata passione.»

Quando è nata la Gelateria Ghignoni?
«La Gelateria Ghignoni nasce nel 1981, per iniziativa di mia mamma Giovanna Ghignoni e di mio padre Fosco Bruschi. Inizialmente era un bar-alimentari, un bazar di periferia dove si vendeva un po’ di tutto, anche uno spazio dedicato alla norcineria, una macelleria che proponeva i salumi della zona. Dopo quattro anni decidemmo di eliminare la salumeria e di affiancare al bar la produzione di gelato. All’inizio eravamo inesperti, ma i miei genitori, pur essendo ancora giovane e fidanzato con Pina ci diedero fiducia e, animati da tanta buona volontà, iniziammo quest’avventura.»

Quanti gusti di gelato producete?
«A pieno regime proponiamo 24 gusti, settimanalmente alterniamo con dei gusti particolari: gelati alcolici, senza zucchero, gastronomici e altri gusti dedicati al territorio.»

Un gusto con il tabacco?
«Nella nostra zona ci sono molte piantagioni di tabacco e gli agricoltori raccolgono le foglie da essiccare e poi da trasformare. Cioccolato e tabacco, con lo slogan “Piace gravemente alla salute” è un gusto dedicato al territorio, la cui ricetta è possibile grazie al sistema di infusione. È una delle creme che incuriosisce di più i nostri consumatori.»

Quanti clienti potete ospitare?
«La nostra gelateria ha un centinaio di posti a sedere all’esterno e ottanta all’interno.»

Chi è il vostro cliente abituale?
«Essendo una gelateria sia da asporto che con posti a sedere c’è la possibilità di prendere un cono da passeggio oppure degustare una coppa stando comodamente seduti. Si diversifica in base all’orario della giornata; i primi sono i bambini che escono dalle scuole, poi nel pomeriggio arrivano le coppie di giovani e anziani, alla sera arrivano le compagnie di ragazzi e gruppi di famiglie.»

Quali sono i gusti che vanno per la maggiore?
«Sicuramente i gusti alle creme sono i più gettonati: cioccolato, nocciola e pistacchio; mentre per la frutta: fragola, limone e banana. Molto aprezzati i gusti particolari come cioccolato bianco e maracuja del Brasile, grazie alla mia collaborazione con Fruteiro Do Brasil.»

E per quanto riguarda le coppe di gelato?
«In estate gli affogati, gli spaghetti, le coppe con frutta secca, mentre in inverno piace molto l’abbinamento con le salse calde al cioccolato e al pistacchio. Molto apprezzati sono i gelati drink, dove il gelato si sposa con i vini prestigiosi toscani o umbri, come il Vin Santo, Cantine Nardi e Cinque Vie.
Da quest’anno, con il nuovo menù, ci saranno delle belle e buone proposte che abbiamo messo a punto con la mia famiglia: i gelati gourmet realizzati con confetture e formaggi prodotti del territorio a chilometro zero. Inoltre abbiamo voluto spaziare con prodotti multietnici, proposti su piatto con abbinamenti dolce e salato che racconteranno in sintesi tutte le mie esperienze durante i viaggi intorno al mondo a parlare di gelato artigianale.
Sarò molto curioso di vedere come verranno recepiti dai nostri clienti.»

Quant’è importante il menù in gelateria?
«Il menù in gelateria è fondamentale, perchè si vende quello che si vede. Il menù va pensato e curato nei minimi particolari, va strutturato come un percorso gastronomico che parte dalle proposte per i bambini e continua con una suddivisione per tipologia di prodotto e si conclude con le proposte salate, perchè una gelateria come la nostra aperta 365 giorni all’anno, deve far fronte al periodo invernale con offerte alternative al gelato. Ritengo che sia uno strumento di vendita insostituibile e un investimento che si ripaga in poco tempo.»

Chi ha contribuito al succeso della Gelateria Ghignoni?
«Devo ringraziare due donne importanti nella mia vita. In primis mia mamma che è stata la colonna portante. Poi c’è stato il passaggio del testimone a mia moglie Pina, la quale è riuscita a gestire il locale egregiamente, senza trascurare la famiglia, mentre io ero impegnato nel ruolo di tutor con i corsi di gelateria in giro per il mondo. Non faccio fatica ad amettere che “l’occhio di una donna” dia un valore aggiunto in gelateria, perchè ha quella sensibilità nella presentazione del prodotto con in più un sorriso.»

I figli continueranno questa attività?
«Non sempre i figli scelgono l’attività di famiglia. I giovani d’oggi vogliono essere liberi il sabato e la domenica e non hanno la volontà di sacrificarsi come facevamo noi da giovani. Io non li ho obbligati, Enrico, Filippo e Riccardo hanno scelto di restare in famiglia contribuendo allo sviluppo dell’azienda e di questo sono molto soddisfatto.»

Per gli eventi proponete un servizio a domicilio?
«Siamo organizzati per svolgere l’attività in esterni come matrimoni, eventi aziendali. Abbiamo un vecchio carettino che funge da vetrina e nelle occasioni proponiamo gusti particolari.»

Perchè in Italia ci sono poche gelaterie dove si può mangiare una coppa di gelato?
«Credo che sia una questione di esigenza di spazi per contenere tutti i tavoli; inoltre un problema serio è il costo del personale, la sua formazione e la disponibilità degli orari.»

Lei svolge un’attività di formatore, come vive questo ruolo?
«Mi sento onorato di collaborare da dieci anni con Gelato University. Per fare le dimostrazioni delle macchine ho visitato molti concessionari Carpigiani sparsi in ogni angolo del mondo, questo mi ha permesso di insegnare a fare il vero gelato all’italiana utilizzando i prodotti del territorio nel pieno rispetto della cultura alimentare del Paese ospitante.»

In questi anni com’è cambiata la professione di gelatiere?
«Una volta un artigiano era bravo perchè aveva tanti anni d’esperienza ed era l’unico nel paese e lavorava tantissimo. Oggi fare un buon prodotto non è più sufficiente. Ci sono molte componenti da aggiungere per essere un gelatiere completo: la professionalità, la cura del rapporto con la clientela, il bisogno di vestire il prodotto con il marketing. Cosa importante che un artigiano non deve tralasciare è la formazione deve sempre aggiornarsi. Anche il consumatore è cambiato, di conseguenza un bravo gelatiere deve saper educare e comunicare il prodotto che propone.»

Cosa significa essere un gelatiere artigiano?
«Già il nome spiega tante cose: ha un metodo di lavoro che deve essere artigianale con un  laboratorio e una produzione seguita e curata con tutte le accortezze delle eccellenze: dalla scelta delle materie prime ai macchinari per la produzione. Il consumatore finale mangerà un gelato garantito da un serio professionista.»

Che ruolo rivestono le materie prime nella produzione?
«L’etica e la trasparenza sono importanti. Se si vuole produrre un gelato ad alto livello bisogna lavorare con un’etichetta pulita, pochi ingredienti selezionati e di altissima qualità.»

Un suo suggerimento per diventare un gelatiere di successo?
«La coerenza, la qualità che uno propone fin dall’inizio la deve mantenere negli anni e sarà ripagata nella fedeltà da parte del cliente.»