di Luigi Frassinelli

Le festività si sono appena concluse ed è il momento di tracciare un dolce bilancio. Prima considerazione sui consumi dei dolci natalizi: le innovazioni estreme e stravaganti sono tramontate.

L’Osservatorio SIGEP stima vicina ai 6 miliardi di euro la spesa per i dolci natalizi artigianali. Il panettone è il re dei dolci scelti che trionfa sulle tavole di mezzo mondo. Una curiosità: il Giappone fa la parte del leone, alimentando una prepotente domanda. Abbiamo raccolto delle testimonianze, sulla conferma del panettone tradizionale, da due importanti maestri pasticceri:

«Ci sono prodotti – dichiara il maestro Iginio Massari – che sono intimamente legati alla nostra storia, alla nostra memoria, prodotti che vanno oltre il valore del cibo stesso. Il panettone classico è uno degli esempi più luminosi.  Se verrà a scomparire questa simbologia, vorrà dire che
andremo a perdere quanto abbiamo “costruito” e tramandato nel corso dei secoli.»

«Si possono creare dolci incredibilmente buoni rinnovando la tradizione, ma senza stravolgerla – conferma il maestro Gino Fabbri, Presidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani – All’azzardo di innovazioni sconcertanti, preferisco il rinnovo che sappia valorizzare l’eccezionale qualità delle materie prime. Proponiamo quindi un classico rinnovato, sempre con uvetta e canditi, ma anche, per esempio, con una parte in burro liquido, un mix di vaniglie anziché un’unica varietà.»

Ad accompagnare e valorizzare il panettone ci pensano i prodotti tipici, le consuetudini tramandate di generazione in generazione e la sontuosa eleganza delle feste.