A cura di Maria Grazia FONTANA (gelatiere)

Trionfo di colori e fragranze d’Oriente

INGREDIENTI:

Latte fresco pastorizzato 505 g
Ricotta di pecora 200 g
Panna fresca pastorizzata  50 g
Saccarasosio 147 g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 45 g
Destrosio 19 g
Latte magro in polvere 29 g
Neutro 5 g/Kg 5 g
1.000 g

PREPARAZIONE DELLA MISCELA:
Mescolare la ricotta setacciata finemente assieme ai liquidi panna e latte. Emulsionare a lungo.
Riscaldare a 40°C ed aggiungere le polveri. Mescolate portando il tutto a temperatura di pastorizzazione.
Mantecare.
Durante l’estrazione, aggiungere canditi e gocce di cioccolato fondente ed un pizzico di polvere di cannella. Le quantità variano a seconda del gusto del gelatiere, ma volendo dare delle indicazioni, abbiamo circa 80 g di canditi e 40 g. di gocce di cioccolato.

Zuccheri totali 26,0 %
Grassi 8,50 %
Solidi totali 39,7 %
PAC 25,0 %