Intervista di Luigi Frassinelli

Ivan Casagrande con l’inseparabile compagna Angela gestisce l’Eiscafè Riviera a Schwanheim vicino a Francoforte.

Perchè è andato a fare il gelatiere in Germania?
«Fin da giovanissimo volevo seguire le orme di mio fratello Valerio che era dipendente in una gelateria a Bamberg. Con l’approvazione dei miei genitori finita la scuola dell’obbligo, partii subito; lo raggiunsi e festeggiai il mio primo compleanno in Germania a quattordici anni.»

E poi?
«Per due anni lavorammo separatamente da dipendenti in gelaterie italiane a Bamberg e a Leomberg. Poi mio fratello ha gestito una gelateria in affitto a Bischofsheim vicino Francoforte per due anni e così ho iniziato a lavorare finalmente con lui. In seguito nel gennaio 1981 rilevammo una gelateria a Schwanhein vicino all’aereoporto di Francoforte, che ancora oggi, è la gelateria in cui lavoro.»

Come erano divise le competenze all’interno della gelateria?
«Lo “chef”, così chiamavo mio fratello, si occupava della gestione, del personale e dei fornitori; il mio ruolo era legato alla produzione in laboratorio e passavo gran parte della giornata a preparare le miscele e a mantecare il gelato.»

Con il fratello Valerio un rapporto intenso, poi un giorno…
«Valerio era lo “chef”, era l’amico, il confidente, il ciclista che mi spronava, era una figura insostituibile per me. Moltissime cose in comune. Avevamo trovato la soluzione di alternarci in gelateria quattro settimane a testa, così potevamo avere più tempo libero. Poi un giorno è venuto a mancare causa una terribile malattia. È stata una tragedia,  mi ci sono voluti molti anni per superare questo dolore.»

Quanto importante è il ruolo della sua compagna nella gestione della gelateria?
«Angela è fondamentale. Il suo appoggio è basilare. Siamo a stretto contatto dalla mattina alla sera e riusciamo a separare il lavoro dagli affetti.»

Facciamo la hit parade dei gusti…
«Al primo posto un classico: la vaniglia, che supera di gran lunga tutti gli altri gusti alle creme. Un buon posizionamento lo mantengono i variegati.»

E per quanto riguarda le coppe…
«Abbiamo un menù fotografico, molto bello. Le coppe che vi troviamo soddisfano tutti i gusti, dalle coppe golose con varie praline e frutta secca, alla frutta tropicale, agli spaghetti proposti con salse diverse. La coppa con le fragole fresche e la coppa con lo yogurt la fanno da padrona.»

In Germania “gelateria” è sinonimo di servizio ai tavoli, in Italia sono scomparse, perchè secondo lei?
«Sono convinto che anche in Italia potrebbe funzionare la classica gelateria, il locale per le famiglie, dove trovi la tranquillità. Ovviamente ci vorrebbe un menù attraente rinnovato, ricco di proposte e di nuovi abbinamenti, il tempo della coppa nafta è finito, il cliente italiano è molto esigente. Quando faccio ritorno in Italia, e vedo questa miriade di chioschi da asporto, sparsi in piccole città, con una massiccia concorrenza, mi chiedo come facciano a stare a galla tutti quanti…»

Avrebbe mai aperto un locale in Italia?
«No, ritengo che nel nostro Paese sia molto complicato e c’è una tassazione esagerata. Anche in Germania devi pagare le tasse, ma il fisco è più “umano”.»

È ancora conveniente l’attività di gelateria in Germania?
«È d’obbigo una premessa, è un lavoro duro,  in cui ci vuole molta passione altrimenti non riusciresti a giustificare le moltissime ore che devi trascorrere il gelateria. Se ti comporti da professionista della ristorazione riesci ad essere ripagato con dei buoni risultati. Le cose sono cambiate, non ci sono più gli incassi di una volta e anche la stagione si è allungata per far fronte alle spese sempre maggiori.»

Com’è cambiato il mondo della gelateria in questi anni?
«È cambiato tutto radicalmente: clientela, gusti, gestione, personale. Oggi il gelato è migliorato sia nella qualità e nella varietà dei gusti che nella produzione, grazie ad attrezzature sempre più performanti. L’aspetto negativo: anche in Germania la burocrazia è aumentata e ti fa perdere tanto tempo nella gestione dell’attività.»

In Germania c’è il problema della continuità dell’attività in gelateria?
«Sarebbe bello se la gelateria che hai creato la continuassero a tenere in vita i figli. Ma questo sempre più non succede. Perchè? Dobbiamo prendere il coraggio di farci un’autocritica. In passato abbiamo fatto molti sacrifici per crearci una posizione, a volte rinunciando anche gli affetti famigliari, la conseguenza: abbiamo viziato  i nostri figli e non gli abbiamo trasmesso il valore del sacrificio…»

Nostalgia dell’Italia?
«Quando avevo diciotto anni, c’è stato un momento in cui volevo mollare tutto e rientrare in Italia, mi mancavano le uscite con gli amici, i miei genitori ecc…Poi ho superato la crisi e ho messo anche su famiglia.»