A cura di Ennio SPERANZA

Questa volta non parleremo di ricette o di miscele base bianca, all’uovo o all’acqua.
Abbiamo un’infinità di soluzioni per avere un buon gelato artigianale, sia fatto con le cosiddette basi, sia costruito con neutri e bilanciato con solidi del latte magro e con altri zuccheri che naturalmente aiutano a dare una struttura e un corpo al nostro gelato.
Penso che siamo sempre al punto di dover decidere cosa fare per avere il prodotto
migliore possibile per la vendita e quindi al momento del giudizio del cliente.
Sappiamo che il gelato appena uscito dal mantecatore è il migliore in assoluto rispetto a quel gelato che dopo alcune ore di conservazione nella vetrina di vendita non è più lo stesso, anche se messo nell’abbattitore; questo perchè la vetrina stessa ha un range di temperatura che varia da -14 a -12 gradi circa e quindi fa variare la struttura del gelato.
Nelle giornate calde, mentre stiamo distribuendo il gelato con il nostro movimento all’interno della vetrina condizioniamo ancora di più la struttura, perchè creiamo un movimento di aria calda/fredda che è più accentuato con le sorbettiere poco profonde.

COSA FARE?
Le vetrine di esposizione hanno una grande importanza nella conservazione e quindi cercheremo di avere il meglio, ma anche il posizionamento della stessa è importante, magari lontano da ventilazioni forzate che potremmo avere nelle aree di vendita.
Senza dubbio il gelato tenuto nei pozzetti si mantiene meglio perché la temperatura di conservazione è più costante e stabile e quindi non avrà gli sbalzi che si hanno con ventilazione ad aria.
Il rovescio della medaglia è che i pozzetti non permettono al gelataio di esprimersi con decorazioni spesso apprezzate dal cliente.
Rimango dell’avviso che il gelato artigianale fresco appena fatto sia la soluzione ottimale  per un successo con il nostro cliente.
Partiamo da qui…