A cura di Gianni DE LUCCA
gelatiere

Semifreddo al cioccolato fondente e frutti di bosco

Ingredienti:
biscotto morbido al cioccolato, bagna kirsch, semifreddo ai frutti di bosco, semifreddo al cioccolato fondente, meringa all’italiana, frutti di bosco e cioccolato per decorare.

Semifreddo al cioccolato fondente:
cioccolato fondente 70%250 g
meringa all’italiana350 g
tuorlo pastorizzato100 g
panna semimontata300 g

Sciogliere il cioccolato fondente e mantenerlo ad una temperatura di 30/35°C, intanto montare in planetaria il tuorlo e la panna fino a 3/4.
Unire quindi 1/3 della montata al cioccolato sciolto ed amalgamare bene.
Poi, in 2, 3 volte incorporare la meringa, per ultimo aggiungere il resto della panna montata col tuorlo.
Durante queste operazioni fare sempre molta attenzione a mescolare i composti  con un movimento dall’alto verso il basso per perdere meno volume possibile.

Semifreddo ai frutti di bosco:
polpa (frutti di bosco frullati e setacciati)400 g
panna semimontata300 g
meringa all’italiana300 g

Unire i frutti di bosco alla meringa e quindi unire la panna semimontata.

Bagna al liquore kirsch:
liquore kirsch  40°150 g
saccarosio200 g
acqua650 g

Portare l’acqua ed il saccarosio a 80°C, lasciarlo raffreddare e quindi unire il liquore.

Montaggio:
mettere sul fondo dello stampo il biscotto morbido al cioccolato, bagnarlo con la bagna kirsch e cospargere con scaglie di cioccolato. Versare il semifreddo al cioccolato fondente nello stampo e riempirlo fino a 2/3. Mettere in abbattitore. Quando il composto si sarà indurito completare il semifreddo riempiendo lo stampo con il semifreddo ai frutti di bosco. Rimettere in abbattitore.

Decorazione:
estrarre il semifreddo dallo stampo e porlo su un vassoio. Con la meringa creare delle decorazioni e quindi fiammeggiare.