A cura di Vittorio BARTYAN

IGTC – Centro di Formazione del Gelato artigianale italiano rileva che il cambiamento di metodo per la valutazione del gelato è avvenuto da pochi decenni. Non solo la ricetta (tramandata, più o meno segreta, da padre in figlio), ma anche l’analisi degli ingredienti, del loro contenuto e la creazione di parametri hanno portato a un sistema di bilanciamento analitico grazie al quale è possibile ottenere in modo consapevole i risultati desiderati.

Inizialmente si cominciò a parlare di bilanciamento per raggiungere, con i diversi gusti, struttura e cremosità il più possibile simili. L’obiettivo era quello di avere prodotti di uguale consistenza, pur con caratteristiche e gusti molto diversi. Veniva quindi considerata la ricetta, il contenuto di acqua, gli zuccheri, le componenti grasse e magre del latte, gli altri solidi ed il totale dei solidi per arrivare a proporzioni corrette degli ingredienti e consentire comportamento, spatolabilità, conservazione del dolce freddo sempre asciutto e cremoso.

Visti i miglioramenti limitati, non bastò più operare con pochi elementi di valutazione. Data la diversità degli zuccheri si arrivò a formulare miscele dei medesimi, valutando il loro potere dolcificante (Pod), il loro potere anticongelante (Pac), nonché i risultati differenti ottenuti con preparazioni a “caldo” e a “freddo”.
Attualmente la scuola di pensiero va ben oltre. Considera con attenzione la soluzione zuccheri/acqua, dà rilievo alle proteine del latte, al lattosio, ai magri del latte, evidenzia e calcola deroghe, correzioni, per ottenere prodotti omogenei e conservabili in modo ottimale alla medesima temperatura.

Il bilanciamento delle miscele si ottiene con il corretto equilibrio tra gli ingredienti, per conseguire la giusta struttura e consistenza a una determinata temperatura di conservazione / consumo del gelato artigianale. Il bilanciamento viene sempre calcolato sulla base di 1000 g di miscela per facilitare la moltiplicazione e conseguire le quantità di miscela bilanciata necessaria alla successiva lavorazione.
Scopo dell’odierno Bilanciamento Analitico è quello di ottenere, grazie a molti elementi di valutazione, risultati sempre migliori e soddisfare adeguatamente le aspettative dei consumatori esigenti.