A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

L’origine di questa profumatissima varietà, è legata ad una leggenda.
Si narra che derivino dalle lacrime di Venere che al contatto con il sangue del suo amato Adone, si trasformarono in piccoli cuori rossi, le fragoline di Nemi per l’appunto.

Ingredienti:
Fragoline di Nemi 400 g
Acqua 44 g
Sciroppo di zuccheri al 50% 536 g
Inulina 20 g

Ingredienti sciroppo di zuccheri:
Acqua 483 g
Destrosio 80 g
Saccarosio 300 g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 131 g
Neutro frutta 6 g

CARATTERISTICHE DI BILANCIAMENTO:
Zuccheri totali 30,00%
Altri solidi 30,00 %
Solidi totali 33,00%
PAC al 50% 31,25%

PREPARAZIONE:
Mondare le fragoline in acqua e aceto per favorire l’eliminazione della peluria superficiale e scolare.
Preparare lo sciroppo di zuccheri mescolando gli ingredienti elencati nell’acqua portando a 65°.
Lasciare raffreddare ed emulsionare.
Unire la polpa allo sciroppo ed emulsionare.
Sciogliere l’inulina nell’acqua, ed aggiungere alla miscela
emulsionando ancora.
Per una struttura più fine filtrare; lasciare riposare tutta la notte in frigorifero, in seguito mantecare.

Cos’è l’inulina?
È una fibra vegetale solubile che si ricava dalla pianta della cicoria (Cichorium intybus).
Chimicamente è un oligosaccaride cioè uno zucchero complesso formato dall’unione di più molecole di zucchero semplice), più precisamente un frutto – oligosaccaride (FOS) in quanto formata da monomeri di fruttosio legati tra di loro con legame β-1,2-glicosidico.
Quando assunto dagli esseri umani, si comporta da prebiotico, ovvero favorosce la proliferazione nel tratto di alcuni batteri, in particolare Lattobacilli e Bifidobatteri, che fanno parte del microbiota intestinale e che hanno la funzione di mantenere in salute l’intestino.