Tendenze in atto nel 2017: accanto ai classici, il caldo stimola gusti legati al mare come lime, mango, zenzero…
Fra i classici, su il pistacchio. Dal Maestro Rinaldini arriva Affresco, granita con frutta fresca, nelle declinazioni Michelangelo, Caravaggio e Raffaello

Estate torrida, gelato… caldo. Il bilancio di mezza estate è molto positivo. L’Osservatorio SIGEP stima una crescita dei consumi del gelato artigianale vicina al 10% grazie, ma non solo, ad una stagione particolarmente afosa. E in cui non si raffredda la crescente domanda di qualità.
Abbiamo raccolto l’opinione di alcuni maestri gelatieri.

Giancarlo Timballo (presidente della Coppa del Mondo della Gelateria):
«Quella del 2017 sta passando alla storia come una delle estati più torride degli ultimi anni. Il gran caldo ci stimola a creare gusti sempre di più legati al mare, al sole dei Caraibi, alle destinazioni esotiche. E allora aumenta l’utilizzo di lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango…. tutti prodotti che donano al palato un rinfrescante ristoro.
Questa ricerca di innovazione, che passa per la selezione di materie prime qualitativamente alte, è un fattore positivo per la categoria dei professionisti dell’arte fredda, che si dimostra dinamica e in forte crescita. Da almeno 15 anni, giusto per dare un arco temporale significativo, tutto il sistema del gelato artigianale punta sulla qualità del prodotto.
Ricordo che il cono venduto in gelateria è l’ultimo anello di una catena qualitativa completamente coinvolta. Il sapere, le tecnologie, gli ingredienti, il servizio: tutto è dentro a questa logica. La cultura professionale del gelatiere è molto elevata, la domanda del consumatore è sempre più consapevole e per stare sul mercato è necessario alzare costantemente il livello»

Sergio Colalucci (maestro di fama internazionale, campione del mondo a SIGEP nel 2006 protagonista ogni anno in corsi di formazione in Italia e in tutto il mondo):
«Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare, che rispetti ad esempio le intolleranze alimentari.
La nostra produzione di gelato è costituita in gran parte dai gusti classici – pistacchio è il gusto più venduto in assoluto – e sono in netta crescita i gusti ‘senza’, dal senza latte e derivati di latte al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità.
Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l’intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto. Trascorro l’inverno incontrando gelatieri e imprenditori e devo dire che non esiste più una domanda che prescinda dalla qualità.
Il mondo ha fame di gelato artigianale italiano, lo vediamo a SIGEP e nelle nostre esperienze quotidiane. Dobbiamo essere bravi nel far comprendere che il segreto è avvalersi di una intera filiera made in Italy, dai prodotti freschi ai semilavorati, fino a formazione e tecnologie.»

Sergio Dondoli (comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, premiato dal presidente Mattarella quale Maestro d’Arte e Mestiere):
«Il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità – territorialità. È diventato un grande classico il gusto a base di un prodotto tipico toscano, lo zafferano DOP di San Gimignano, oggi poco conosciuto, ma che nel ‘300 era lo zafferano di tutta Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto.
Profuma di Mediterraneo e di vita campestre nell’entroterra toscano il gusto Rosemary baby, a base di lampone e rosmarino. In giro per il mondo si vedono macchinari e prodotti di varia origine coi quali non è possibile produrre buon gelato. I gelatieri italiani, sempre più pronti e professionali, hanno conoscenze tecniche e sanno come trasformare gli ingredienti in un prodotto imbattibile nel mondo. Dobbiamo insistere e proteggere la nostra filiera per intero, che è capace di attrarre investimenti in Italia e nel mondo. Dove? Oriente, Est Europa, paesi anglosassoni con in testa gli Stati Uniti, dove stiamo riscontrando una domanda da conoscenza davvero straordinaria.»

Intanto proprio da Rimini, arriva una rinfrescante proposta di qualità: per la torrida estate 2017 il Maestro Roberto Rinaldini propone “Affresco”, la granita a base di concentrato di frutta fresca (70%) e interamente naturale.
Quattro innovativi gusti dai nomi storici, che nascono dalla ricerca sulla qualità degli ingredienti che il pluripremiato maestro riminese non smette mai di condurre: Michelangelo (fragola al profumo di vaniglia), Raffaello (melone, mango al profumo di arancia), Leonardo (limone, lime al profumo di menta) e Caravaggio (frutto della passione e pesca al profumo di fave di tonka).