A cura di Ennio SPERANZA

Il dolce piu apprezzato al mondo è il tiramisù, che non è stato creato da un tecnico di bilanciature ma da insieme di ingredienti da “pochi soldi” ma molto buoni tanto che tutti ne diventiamo matti. Perché piace tanto il tiramisù? Secondo me perché è buono nonostante il dolcificante non sia ne destrosio ne glucosio ecc ma normale saccarosio.
Di bilanciatura non si parla, importante che sia buono e io dico che lo zucchero è buono e dà sapore agli ingredienti semplici ma di prima qualità.Valutazioni vantaggi e svantaggi dei vari
componenti del gelato.

Zuccheri vantaggi: aiutano a far esaltare il sapore – fanno migliorare la struttura del gelato – hanno un costo basso nell’ambito dei solidi totali.
Zuccheri svantaggi: potremo avere un gelato troppo dolce – non facilitano l’incameramento d’aria (overoom) – abbassano il punto di congelamento.
Grassi vantaggi: la panna oltre a dare una maggiore percentuale di grassi conferisce qualità all’aroma – danno corpo al gelato – producono morbidezza alla struttura.
Grassi svantaggi: ostacolano leggermente il montaggio – portano più valore calorico – fanno aumentare i costi.
Solidi del latte non grasso (SLNG) vantaggi: danno più corpo – migliorano la struttura – consentono di incamerare aria (overoom) con tessitura leggera. Solidi del latte non grasso (SLNG) svantaggi: non dobbiamo esagerare in quantità, perché avremo gelato sabbioso.

In ultima analisi direi che buono non vuol dire bilanciato… mi viene in mente leggendo di tutto sul gelato cose interessanti
assolutamente da considerare, non viene detto e ripetuto che il gelato artigianale oltre che ben bilanciato deve essere il piu fresco possibile e gli ingredienti i migliori non dimentichiamoci della ricetta del tiramisù.

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