A cura di Maria Grazia FONTANA (gelatiere)

Due gusti dallo stesso frutto

Sorbetto al cioccolato
Meglio conosciuto in Francia, dove cacao e cioccolato sono da sempre protagonisti nel mondo della pasticceria, il sorbetto al cioccolato, non contenendo latte e panna, assume una consistenza, cremosità ed aspetto, completamente diversi dal gusto classico che invece tutti conosciamo.
L’ assenza di grassi animali, porta all’ottenimento di un prodotto piu leggero e rinfrescante, ma dal sapore particolarmente intenso, grazie alla tipologia di cacao che andremo a scegliere, nel nostro caso, il criollo, un cacao intero ricco di burro di cacao dalla scarsa acidità con aroma intenso di frutta a guscio e dolce al palato.

Ingredienti:
Cacao intero 23%    60g
Acqua    585g
Saccarosio    191g
Destrosio    45g
Sciroppo glucosio dry 25 DE    65g
Inulina    51g
Neutro 5 frutta    3g

Preparazione:
Pesare tutti gli ingredienti liquidi e polveri e procedere alla pastorizzazione a 92 gradi, quindi mantecare.
Zuccheri totali    29,5%
Grassi    1,4%
Solidi totali    41,0%
PAC    30,0%

 

Gelato al cioccolato
Anche in questo caso la personalità di questo gusto, è affidata al cacao come ingrediente caratterizzante,ed è interessante sapere che esso, visto dall’aspetto neurobiologico, evidenzia la presenza di una sostanza endogena, l’anandamide, in grado di stimolare le nostre percezioni sensoriali modificando positivamente l’umore… termine associato strettamente alla parola  sanscrita “ananda”, ovvero la “felicità”…
ecco un motivo in più per sceglierlo!

Ingredienti:
Latte fresco intero pastorizzato    557g
LMP    20g
Panna 35% m.g    131g
Saccarosio    80g
Destrosio    42g
Zucchero invertito    39g
Sciroppo glucosio dry 25 DE    26g
Cacao intero 23%    85g
Proteine concentrate del siero del latte    15g
Stabilizzante creme 5 g/kg    5g

Preparazione:
Pesare  gli ingredienti liquidi ed alla temperatura di 40 gradi inserire tutte le polveri ben miscelate.
Portare ad una temperatura di 92° a causa della scarsa solubilizzazione del cacao, successivamente mantecare.
Rispetto alle altre, questa miscela, avrà un PAC più alto in quanto è necessaria una maggiore capacità anticongelante per impedire alle fibre insolubili del cacao di cristallizzare, evitando cosi l’eccessivo indurimento del gelato, in fase di conservazione.

Zuccheri totali    21,7%
Grassi    8,5%
Solidi totali    41,6%
PAC    28,0%

 

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