A cura di Maria Grazia FONTANA (gelatiere)
Due gusti dallo stesso frutto
Sorbetto al cioccolato
Meglio conosciuto in Francia, dove cacao e cioccolato sono da sempre protagonisti nel mondo della pasticceria, il sorbetto al cioccolato, non contenendo latte e panna, assume una consistenza, cremosità ed aspetto, completamente diversi dal gusto classico che invece tutti conosciamo.
L’ assenza di grassi animali, porta all’ottenimento di un prodotto piu leggero e rinfrescante, ma dal sapore particolarmente intenso, grazie alla tipologia di cacao che andremo a scegliere, nel nostro caso, il criollo, un cacao intero ricco di burro di cacao dalla scarsa acidità con aroma intenso di frutta a guscio e dolce al palato.
Ingredienti:
Cacao intero 23% 60g
Acqua 585g
Saccarosio 191g
Destrosio 45g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 65g
Inulina 51g
Neutro 5 frutta 3g
Preparazione:
Pesare tutti gli ingredienti liquidi e polveri e procedere alla pastorizzazione a 92 gradi, quindi mantecare.
Zuccheri totali 29,5%
Grassi 1,4%
Solidi totali 41,0%
PAC 30,0%
Gelato al cioccolato
Anche in questo caso la personalità di questo gusto, è affidata al cacao come ingrediente caratterizzante,ed è interessante sapere che esso, visto dall’aspetto neurobiologico, evidenzia la presenza di una sostanza endogena, l’anandamide, in grado di stimolare le nostre percezioni sensoriali modificando positivamente l’umore… termine associato strettamente alla parola sanscrita “ananda”, ovvero la “felicità”…
ecco un motivo in più per sceglierlo!
Ingredienti:
Latte fresco intero pastorizzato 557g
LMP 20g
Panna 35% m.g 131g
Saccarosio 80g
Destrosio 42g
Zucchero invertito 39g
Sciroppo glucosio dry 25 DE 26g
Cacao intero 23% 85g
Proteine concentrate del siero del latte 15g
Stabilizzante creme 5 g/kg 5g
Preparazione:
Pesare gli ingredienti liquidi ed alla temperatura di 40 gradi inserire tutte le polveri ben miscelate.
Portare ad una temperatura di 92° a causa della scarsa solubilizzazione del cacao, successivamente mantecare.
Rispetto alle altre, questa miscela, avrà un PAC più alto in quanto è necessaria una maggiore capacità anticongelante per impedire alle fibre insolubili del cacao di cristallizzare, evitando cosi l’eccessivo indurimento del gelato, in fase di conservazione.
Zuccheri totali 21,7%
Grassi 8,5%
Solidi totali 41,6%
PAC 28,0%
Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta: info@gelaterianews.com
0 Commenti
Lascia il primo commento..