A cura di Gianni DE LUCCA

SEMIFREDDO AL LAMPONE
Polpa di lampone     400 g
Meringa all’italiana     300 g
Panna semimontata     300 g

Unire la polpa di lampone alla meringa all’italiana, quindi la panna montata facendo attenzione di mescolare sempre con movimento dal basso verso l’alto per non smontare il prodotto finale.

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
Crema pasticcera alla vaniglia     300 g
Meringa all’italiana     300 g
Panna semimontata     400 g

Unire la crema pasticcera alla meringa e poi alleggerire con la panna semimontata.

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
Crema pasticcera     250 g
Pasta pistacchio     150 g
Meringa all’italiana     300 g
Panna semimontata     300 g

Scaldare la pasta pistacchio e la crema pasticcera a 40°C ed unirli, quindi aggiungere 1/3 della panna semimontata, poi unire alla meringa all’italiana e, sempre mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il prodotto, la restante panna semimontata.

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO
Mettere sul fondo del bicchierino della granella di pistacchio, quindi riempire fino ad 1/3 con il semifreddo al lampone e mettere in abbattitore. Con il semifreddo alla vaniglia formare il secondo strato ed abbattere.
Terminare la composizione con il semifreddo al pistacchio.
Raggiunta la giusta consistenza decorare a piacere.

MERINGA ALL’ITALIANA
Saccarosio     100 g
Albume     250 g
Saccarosio     400 g
Acqua     50 g

Mettere il saccarosio e l’albume in planetaria e far andare a velocità media, il restante saccarosio e l’acqua in un pentolino portarli a 118°C, raggiunta la temperatura versarli a filo sugli albumi, quindi aumentare la velocità al massimo. Lasciar andare fino a raffreddamento.

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
Tuorlo     100 g
Saccarosio     60 g
Latte      200 g
Amido di mais     40 g
Bacca di vaniglia     1
Buccia di ½ limone
Buccia di 1 arancia

Portare il latte con la bacca di vaniglia aperta e le bucce del limone ed arancia ad ebollizione, intanto setacciare l’amido sul saccarosio e unirlo ai tuorli mescolando vigorosamente, versare il latte bollito, filtrandolo, sui tuorli e mescolare, poi rimetterlo sul fuoco e portare ad ebollizione per un minuto.
Versare quindi la crema su una placca rivestita con pellicola trasparente ed abbattere a +3°C.
Conservare sempre in frigo ricoperta con pellicola.

La crema pasticcera per il semifreddo al pistacchio segue la stessa ricetta di quello alla vaniglia senza la bacca di vaniglia.

Foto: www.menu-menu.it