A cura di Maria Grazia FONTANA
In questi mesi freddi è bello riservare nella nostra vetrina un posto d’onore per un gelato intenso e caldo come questo al gusto Sacher.
INGREDIENTI:
Latte fresco intero 2.379,75 g
Panna fresca 35% m.g. 405,06 g
Saccarosio 379,75 g
Destrosio 197,47 g
Zucchero invertito 75,95 g
Cioccolato fondente 177,22 g
Massa di cacao 50,63 g
Cacao 22-24% m.g. 151,90 g
Tuorlo d’uovo 151,90 g
Neutro 5 30,38 g
Totale 4.000,00 g
Grassi 9,16%
Zuccheri 19,92%
S.t. 39,76
Pan di Spagna al cacao
Confettura extra di albicocche
Liquore all’arancia
PER LA GLASSA:
Burro di cacao 200 g
Cioccolato fondente (55% min) 200 g
PREPARAZIONE:
Pesare latte, panna e zucchero invertito, scaldare a 40 gradi.
Dosare ed aggiungere le polveri escludendo il cioccolato e la massa di cacao.
Aggiungere questi ultimi a 75 gradi e pastorizzare.
Mantecare il tutto e preparare intanto il pan di Spagna imbevuto di liquore all’arancia e farcito con confettura di albicocca.
Fare uno strato di gelato in vaschetta livellandolo delicatamente per non togliere l’aria.
Mettere lo strato sottile di Pan di Spagna farcito e continuare con il gelato ed un ultimo strato di Pan di Spagna come prima e poi altro gelato.
Livellare con precisione avvalendosi di una spatola.
Fermarsi a tre quattro millimetri dal bordo vaschetta; a questo punto versare la glassa ottenuta sciogliendo il burro di cacao, il cioccolato fondente, mescolati, poi insieme.
Si formerà uno strato goloso e croccante .
Un’idea dolcissima per deliziare un fine pasto della domenica.
Foto: www.menu-menu.it
1 Commenti
Grazie dei consigli e della ricette che pubblicate. Questo gusto lo proverò a fare nella mia gelateria.