A cura di Maria Grazia FONTANA

In questi mesi freddi è bello riservare nella nostra vetrina un posto d’onore per un gelato intenso e caldo come questo al gusto Sacher.

 

INGREDIENTI:

Latte fresco intero            2.379,75 g
Panna fresca 35% m.g.       405,06 g
Saccarosio                           379,75 g
Destrosio                              197,47 g
Zucchero invertito                  75,95 g
Cioccolato fondente             177,22 g
Massa di cacao                      50,63 g
Cacao 22-24% m.g.             151,90 g
Tuorlo d’uovo                       151,90 g
Neutro 5                                 30,38 g

Totale                              4.000,00 g

Grassi           9,16%
Zuccheri    19,92%
S.t.               39,76

Pan di Spagna al cacao
Confettura extra di albicocche
Liquore all’arancia

 

PER LA GLASSA:

Burro di cacao   200 g
Cioccolato fondente (55% min)   200 g

 

PREPARAZIONE:

Pesare latte, panna e zucchero invertito, scaldare a 40 gradi.
Dosare ed aggiungere le polveri escludendo il cioccolato e la massa di cacao.
Aggiungere questi ultimi a 75 gradi e pastorizzare.
Mantecare il tutto e preparare intanto il pan di Spagna imbevuto di liquore all’arancia e farcito con confettura di albicocca.
Fare uno strato di gelato in vaschetta livellandolo delicatamente per non togliere l’aria.
Mettere lo strato sottile di Pan di Spagna farcito e continuare con il gelato ed un ultimo strato di Pan di Spagna come prima e poi altro gelato.
Livellare con precisione avvalendosi di una spatola.
Fermarsi a tre quattro millimetri dal bordo vaschetta; a questo punto versare la glassa ottenuta sciogliendo il burro di cacao, il cioccolato fondente, mescolati, poi insieme.
Si formerà uno strato goloso e croccante .

Un’idea dolcissima per deliziare un fine pasto della domenica.

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