Tartufo nero
A cura di Maria Grazia FONTANA

I tartufi,
appartengono alla famiglia delle tuberacee, al genere tuber, classe degli ascomiceti.
Sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono nel sottosuolo, per questo sono funghi ipogei.
Crescono spontaneamente nel terreno sulle radici di alcuni alberi e piante arboree, in particolare querce, lecci, rovere.
Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso.
Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta.

INGREDIENTI
Latte 1.893,00 g
Tartufo (ridotto in crema) 235,50 g
Olio evo 473,37 g
Trealosio 804,60 g
Destrosio 236,70 g
Inulina 284,40 g
Neutro crema 23,50 g
Sale 47,30 g
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TOTALE 4 Kg

 

PROCEDIMENTO

Pulire i tartufi, affettarli e porli nel cutter con l’olio extra vergine di oliva quindi ridurli in crema.
Preparare la base gastronomica con gli ingredienti elencati in ricetta e pastorizzare; estrarre la miscela calda ed aggiungere la crema di olio e tartufo ed emulsionare bene.
Riportare a temperatura di pastorizzazione questa miscela, quindi mantecare.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI

Utilizzare le porzioni di gelato come farcitura di mini cornetti salati come accompagnamento di apericena, oppure adagiate su un nido di risotto al parmigiano, o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Il gelato gastronomico è il gelato come non te lo aspetti!

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