Sorbetto limone
A cura di Ennio SPERANZA

Il gelato e il gelato sorbetto sono veri e propri alimenti suddivisi in due specifiche categorie.
Il primo ha come ingredienti fondamentali il latte e le uova, il sorbetto invece succhi e polpa frutta; entrambi sono ricchi di zuccheri. Il gelato fornisce proteine, il sorbetto fornisce meno calorie.

 

IL GELATO SORBETTO

La preparazione delle miscele all’acqua, possono essere effettuate in due modi:
• preparando una pastorizzata bilanciata aggiungendo per ogni litro, 500 g di succhi o polpa di frutta;
• componendo di volta in volta la miscela, ben amalgamata, con acqua a 30°C – 40°C, zuccheri, stabilizzanti e addensanti; si lascia maturare per almeno 15 minuti e all’ultimo minuto si aggiunge la frutta.

Tutto il composto dovrà essere frullato molto bene.

Ideale per la maturazione delle miscele oltre alla temperatura dell’acqua, è la preparazione la sera precedente tenendo il composto in frigo e al mattino l’aggiunta della frutta.
La maturazione è importante perché permette alle proteine in genere di assorbire l’acqua libera come acqua di idratazione, avremo quindi un gelato più spatolabile, più asciutto e meno grossolano.

Esaminiamo ora alcune ricette di frutta quali mela, pera, kiwi, ananas, pesca etc. usando come stabilizzante il neutro:

ALIMENTI QUANTITÀ ZUCCHERI POT. DOLC. POT. ANTI. RESIDUO SECCO
Saccarosio 50 g
Destrosio 50 g
Sciroppo glucosio 30DE 140 g
Neutro 3/6 5 g
Acqua 235 g
Succo limone 20 g
Frutta 500 g
TOTALE 1.000 g 28% 20,23% 28,60% 31,20%

 

Arancia, mandarino, pompelmo, agrumi in genere:

ALIMENTI QUANTITÀ ZUCCHERI POT. DOLC. POT. ANTI. RESIDUO SECCO
Saccarosio 50 g
Destrosio 50 g
Sciroppo glucosio 30DE 140 g
Neutro puro 3 g
Acqua 237 g
Succo frutto 500 g
TOTALE 1.000 g 30% 20,23% 28,60% 31,20%

 

Le ricette sopracitate, sono ben bilanciate, il gelato avrà una struttura cremosa e sarà bello da vedere. Interessante è abbinare due o tre frutti insieme con il giusto equilibrio.

Considerazioni

Secondo la mia personale esperienza, utilizzando una percentuale elevata di destrosio e glucosio, trovo che il sapore del gelato abbia un retrogusto chimico.
Naturalmente nelle ricette questi zuccheri assolvono alle loro funzioni di dare al gelato una consistenza morbida.
Il saccarosio invece sappiamo che al palato ha un buon gusto ma per usare solo il saccarosio, magari con un 20% di destrosio, bisogna usare una buona base frutta in q.tà minima indispensabile.
Ma questo sarà l’argomento del prossimo numero.
Vi ricordo il detto che una buona gelateria si riconosce dal gelato alla frutta che deve essere il più buono possibile, anzi il migliore!

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