Sapori d'Autunno

A cura di Gianni DE LUCCA

SEMIFREDDO ALLA NOCE
Pasta noce 150 g
Meringa all’italiana 300 g
Panna semimontata 650 g
Tuorlo pastorizzato 100 g

Montare il tuorlo pastorizzato con la panna e in un recipiente scaldare la pasta noce a 40/45° C; quando il composto in planetaria avrà raggiunto la giusta consistenza (tipo una panna semimontata) aggiungerne una piccola parte alla pasta noce, quindi inserire la meringa ed infine aggiungere il composto rimanente, sempre mescolando con cura dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

 

MERINGA ALL’ITALIANA
Albume 250 g
Saccarosio 100 g
Acqua 100 g
Saccarosio 400 g
Acqua 50 g

Mettere i primi tre ingredienti in planetaria e far girare a velocità media; in un pentolino mettere i restanti due ingredienti e portarli a 118°C, quindi versarli a filo in planetaria.
Aumentare la velocità al massimo e lasciar andare fino a raffreddamento.

 

INSERTO ALLA MELAGRANA
Succo di melagrana 800 g
Saccarosio 200 g
Destrosio 50 g
Colla di pesce 8 g

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 150 g di succo di melagrana precedentemente riscaldata a 60°C.
Unire il restante succo agli zuccheri e mescolare fino a totale scioglimento degli stessi, quindi aggiungere il primo composto.
Versare quindi su stampi con un diametro di 2 cm più stretti di quello del semifreddo che andremo a realizzare per una altezza di 1 cm e mettere in abbattitore.

 

BAGNA ALLA NOCE
Liquore alla noce 350 g
Saccarosio 150 g
Acqua 500 g

 
 
MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO

Sul fondo dello stampo mettere un foglio di pandispagna, bagnarlo con bagna alla noce, versare una parte del semifreddo, inserire l’inserto alla melagrana e completare il dolce con il rimanente semifreddo.
Mettere in abbattitore e raggiunta la giusta consistenza togliere dallo stampo e decorare a piacere.

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