A cura di Gianni DE LUCCA
SEMIFREDDO ALLA NOCE | |
Pasta noce | 150 g |
Meringa all’italiana | 300 g |
Panna semimontata | 650 g |
Tuorlo pastorizzato | 100 g |
Montare il tuorlo pastorizzato con la panna e in un recipiente scaldare la pasta noce a 40/45° C; quando il composto in planetaria avrà raggiunto la giusta consistenza (tipo una panna semimontata) aggiungerne una piccola parte alla pasta noce, quindi inserire la meringa ed infine aggiungere il composto rimanente, sempre mescolando con cura dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
MERINGA ALL’ITALIANA | |
Albume | 250 g |
Saccarosio | 100 g |
Acqua | 100 g |
Saccarosio | 400 g |
Acqua | 50 g |
Mettere i primi tre ingredienti in planetaria e far girare a velocità media; in un pentolino mettere i restanti due ingredienti e portarli a 118°C, quindi versarli a filo in planetaria.
Aumentare la velocità al massimo e lasciar andare fino a raffreddamento.
INSERTO ALLA MELAGRANA | |
Succo di melagrana | 800 g |
Saccarosio | 200 g |
Destrosio | 50 g |
Colla di pesce | 8 g |
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 150 g di succo di melagrana precedentemente riscaldata a 60°C.
Unire il restante succo agli zuccheri e mescolare fino a totale scioglimento degli stessi, quindi aggiungere il primo composto.
Versare quindi su stampi con un diametro di 2 cm più stretti di quello del semifreddo che andremo a realizzare per una altezza di 1 cm e mettere in abbattitore.
BAGNA ALLA NOCE | |
Liquore alla noce | 350 g |
Saccarosio | 150 g |
Acqua | 500 g |
MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO
Sul fondo dello stampo mettere un foglio di pandispagna, bagnarlo con bagna alla noce, versare una parte del semifreddo, inserire l’inserto alla melagrana e completare il dolce con il rimanente semifreddo.
Mettere in abbattitore e raggiunta la giusta consistenza togliere dallo stampo e decorare a piacere.
Foto: www.menu-menu.it
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