Miscela al latte con base 150

Senza grassi vegetali idrogenati da pastorizzare a 85°C e maturare 5 ore

A cura di Ennio SPERANZA

Da più di 40 anni lavoro nel mondo del gelato con molte certezze e soddisfazioni professionali, ma lungo il mio percorso lavorativo, ho sempre cercato di ampliare le mie conoscenze confrontandomi con altri colleghi del settore a vari livelli, frequentando più corsi, leggendo riviste specializzate e ascoltando il consigli di esperti.
Da questa personale esperienza ho appreso molti nuovi spunti e idee per migliorare, “da tutti si può sempre imparare”.

Da circa 5 anni presso la Fondazione OSF di Pordenone, tengo un corso sul gelato artigianale ad allievi di tutte le fasce di età e di varie nazionalità.
Questa nuova esperienza mi sta insegnando molto dal punto di vista professionale e umano.
Durante le lezioni emergono spesso nuove idee e scambi di opinioni che mi arricchiscono.

Un esempio, che mi ha fatto riflettere sull’argomento delle miscele, mi è capitato proprio durante uno di questi corsi.
Un allievo molto interessato e appassionato al bilanciamento delle miscele, dopo che avevamo fatto diverse prove con varie basi e prodotto un buon gelato con il neutro; mi chiese come mai su una classe di 16 allievi, la maggior parte di essi preferiva il gelato fatto con la base 150.
Inoltre, portando l’esempio di un suo amico che ha una gelateria e utilizza solo basi di sua produzione e quindi un ottimo gelato artigianale, non si spiegava perchè il negozio era meno frequentato dalla clientela del concorrente di fronte che utilizza semilavorati in polvere pronte e tra l’altro con solo 4 anni di esperienza nel settore perchè in precedenza svolgeva l’attività di meccanico.
Questo mi ha fatto riflettere e la mia risposta è stata che “Ognuno vince con le proprie gambe”.

Dopo questa considerazione personale, vi propongo la mia ricetta sperimentata con molta soddisfazione, per le miscele di latte con base 150 senza grassi idrogenati utilizzando ovviamente sempre ingredienti delle migliori qualità.

Pastorizzare gli ingredienti miscelati a 85° C e lasciare maturare preferibilmente per almeno 5 ore (questo è molto importante).

Note

Per fare il fior di latte e i variegati, consiglio di aggiungere alla miscela maturata, 10-12 gr. per litro di panna in polvere.
La panna in polvere è necessaria per mantenere nel tempo il buon sapore del gusto delicato del Fiordilatte, evitando che il prodotto assorba uno sgradevole “odore di frigo”.
Ultimo consiglio, senza usare l’abbattitore, se riusciremo a produrre questo gelato più volte nella giornata saremmo vincenti.

Considerazioni

Questa miscela avrà un corpo consistente dovuto alla base e una struttura di gelato, liscia, vellutata, fine e cremosa.

Foto: www.menu-menu.it