Granite Fruttate

A cura di Ennio SPERANZA

Con l’arrivo della stagione estiva, il cliente richiede volentieri qualcosa di rinfrescante e dissetante, ma non dolce.
Con un mantecatore o con un granitore da banco, si possono fare delle granite fruttate molto buone.
Premetto che i consigli e le ricette che vi propongo sono uno spunto per migliorare le vostre conoscenze, da applicare in base al territorio in cui lavorate e alle esigenze della vostra clientela.
La granita non è un gelato, quindi deve presentarsi leggermente ruvida e con cristalli finissimi che si sciolgono in bocca.
Utilizzando il mantecatore portiamo la miscela ad una temperatura di -4°C, spegnamo il compressore e dopo pochi istanti estraiamo la granita pronta da servire, mentre, usando il granitore, prepariamo una miscela neutra.
Al contrario del gelato la granita non incorpora aria, dovrà essere però mantenuta in una vetrina apposita, ad una temperatura di – 4°C circa, oppure, utilizzando il banco gelato, si può sfruttare la temperatura più alta alzando le sorbettiere con l’apposito rialzo.
Prima di servire il prodotto, è consigliabile mescolare il tutto in modo da amalgamare il succo e gli zuccheri con i cristalli di ghiaccio.
Il gelato ha il 25% / 30% di zuccheri mentre la granita ne ha il 14% / 17% quindi quest’ultima avrà un punto di congelamento di -3°C / -4°C.
È possibile utilizzare il refrattometro per conoscere il grado Brix zuccherino.

GRANITE CON MANTECATORE

Preparazione:

• granita al limone: mettere le bucce di 3 limoni non trattati in 500 ml di acqua e lasciarli macerare per circa 10 minuti; strizzarle con le mani per estrarre l’olio in esse contenuto e filtrare l’acqua con un colino. Frullare l’acqua con il resto degli ingredienti della ricetta. Mantecare fino a – 4°C.

• granite alla frutta: frullare bene tutti gli ingredienti e mantecare fino a -4°C.

• granita allo zenzero: frullare bene tutti gli ingredienti e filtrare la miscela con un colino, mantecare fino a -4°C.
Se piace il sapore dello zenzero lo si può aggiungere a tutte le altre ricette (20 – 30 g).

GRANITE CON GRANITORE

Preparazione:

Frullare bene tutti gli ingredienti e mettere nel granitore.
Aggiungere a piacere la frutta, al momento di servire la granita nel bicchiere e frullarla con un mixer piccolo a immersione.
Queste ultime le consiglio perché sono fatte con la frutta fresca frullata al momento e mantengono il gusto e la freschezza, ovviamente utilizzando sempre frutta di alta qualità e di stagione.

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