Miscela base con neutro puro da pastorizzare a 85°C

A cura di Ennio SPERANZA

Prendiamo in esame una miscela base con neutri, quindi senza uova come stabilizzanti ed emulsionanti.
La prima miscela base per il gelato è preparata utilizzando il neutro.
In Germania negli anni ‘70, agli inizi della mia esperienza da gelatiere, c’era un solo produttore o quasi del cosiddetto neutro, sostanza composta da semi di carruba e poco altro.
Il neutro serve per stabilizzare la miscela, per la conservazione nel tempo in vetrina e per il mantenimento del “corpo” del gelato onde evitare che goccioli una volta servito al cliente nel cono.
Per far sì che il neutro mantenga le proprietà sopra citate, va bilanciato creando un equilibrio tra liquidi e solidi, dosando le quantità seguendo regole e percentuali di dosaggio ben definite.
Secondo la mia personale esperienza si può produrre un buon gelato utilizzando la base con solo neutro, ben bilanciata, ottenendo un prodotto gustoso; allo stesso tempo, essendo costituito da pochi ingredienti, il “corpo” del gelato perderà nel tempo le caratteristiche iniziali (cremosità, spatolabilità) e avrà un effetto più freddo al palato.
Fatte queste considerazioni, come alternativa all’utilizzo del solo neutro, con i suoi pro e contro, ci sono le cosiddette basi che saranno argomento dei prossimi articoli.

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