Artigeniale – Delirio (vaschetta gelato)

A cura di Davide TASINATO

MATERIE PRIME UTILIZZATE

• Gelato al mascarpone (vedi ricetta)
• Variegato al caffè
• Croccante al cioccolato e frutta secca (vedi ricetta)

 
PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stante:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente.
In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e frullare con un mixer ad immersione fino a quando il mascarpone non sarà ben disciolto.
Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85°C.
Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pastorizzazione procedere come segue:
aprire l’apposito rubinetto e far scendere la miscela appena pastorizzata nel cilindro di mantecazione;
premere il tasto per avviare il programma di mantecazione e iniziare a far raffreddare;
mantecare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.
 

 
PROCEDIMENTO:

Tritare grossolanamente la frutta secca. Sciogliere al microonde, ad una temperatura di circa 50°C, il cioccolato al latte.
Aggiungere al cioccolato sciolto tutti gli altri ingredienti riportati in ricetta e mescolare energicamente fino ad amalgamare il tutto.
Stendere con un mattarello, tra due tappetini in silicone, all’altezza di mezzo centimetro, far rapprendere in frigorifero e tagliare nella forma desiderata.

 
REALIZZAZIONE VASCHETTA:

Pre-lavorazioni:
Granella di croccante al cioccolato e frutta secca: tritare il croccante realizzato in precedenza.

1° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;

2° passaggio: variegatura
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato al caffè, senza esagerare. Continuare la variegatura con la granella di croccante di cioccolato disponendola uniformemente sul gelato;

3° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;

4° passaggio: variegatura
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti;

5° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;

6° passaggio: abbattimento
Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;

7° passaggio: decorazione
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.
Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi con variegato al caffè e granella di croccante al cioccolato e frutta secca.
Finire la preparazione guarnendo la superficie con decori di croccante di cioccolato.
Posizionare alla vendita.
 

Foto: www.menu-menu.it