Artigeniale – Coffee Time (vaschetta gelato)

A cura di Davide TASINATO

MATERIE PRIME UTILIZZATE

• Gelato al caffè
• Salsa allo zabaione
• Meringhe da forno

 
PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stante:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o di un recipiente abbastanza capiente, eccetto il caffè espresso.
In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida.
Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85°C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pastorizzazione, procedere come segue:
1) aprire l’apposito rubinetto e far scendere la miscela appena pastorizzata nel cilindro di mantecazione;
2) premere il tasto per avviare il programma di mantecazione e iniziare a far raffreddare;
3) dopo circa 1 minuto aggiungere il caffè espresso;
mantecare fino a raggiungere la consistenza.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata pastorizzando la miscela a 92°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

Nota bene:
È possibile sostituire il caffè espresso con il caffè liofilizzato, inserendone in ricetta dai 10 ai 15 grammi per chilogrammo di prodotto finito.
La restante parte dovrà essere aggiunta in latte.

 
PREPARAZIONE DELLA SALSA:

Dosare tutti gli ingredienti assieme e miscelarli energicamente tra loro con una frusta.
Cuocere a 90°C.
Utilizzare ad una temperatura di circa 30°C.

 
PREPARAZIONE:

Inserire nella bacinella della planetaria l’albume, un terzo di zucchero e la vaniglia ed iniziare a montare il tutto. Non appena la frusta inizia a “segnare” l’albume diminuire la velocità di montaggio ed aggiungere un altro terzo di zucchero. Continuare a montare. Aggiungere l’ultima parte di zucchero a montaggio ultimato, quando il composto si presenta bello denso e mescolare per altri 30 secondi.
Con un sac à poches, su di una teglia rivestita di carta da forno formare degli spuntoni di meringa nella forma desiderata e cuocere in forno a 90°C per 4 ore circa con valvola aperta.

REALIZZAZIONE VASCHETTA:

Pre-lavorazioni:
Meringhe sbriciolate: sbriciolare grossolanamente le meringhe con le mani.

1° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;

2° passaggio: variegatura
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con la salsa allo zabaione, senza esagerare. Continuare la variegatura con le meringhe sbriciolate, disponendole sul gelato in maniera uniforme.

3° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;

4° passaggio: variegatura
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti;

5° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;

6° passaggio: abbattimento
Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;

7° passaggio: decorazione
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: salsa allo zabaione e meringhe sbriciolate. Finire la preparazione decorando la superfice con alcune meringhe intere.
Spolverare le meringhe intere con del cacao.
Posizionare alla vendita.

Foto: www.menu-menu.it