Vaniglia e uova

A cura di Ennio SPERANZA

Inanzitutto dobbiamo prefiggerci degli obiettivi: che tipo di gelato artigianale vogliamo ottenere?
Ad esempio:

  • quanto grasso?
  • quanto cremoso?
  • quanto dolce?
  • quanto gustoso?
  • dovrò mangiarlo e/o venderlo subito o nei giorni seguenti?

Questo procedimento vale per qualsiasi gelato intendiamo realizzare.
Comincerei con la più classica delle creme, la vaniglia, proponendo una ricetta “di una volta”, genuina e dal gusto naturale.

 

GELATO ALLA CREMA VANIGLIA:
Panna 500 g
Latte fresco intero 500 g
Zucchero saccarosio 300 g
Tuorli n° 8 circa 160 g
Sale un pizzico
Baccello di vaniglia tagliato 3/4

 
PREPARAZIONE:

Mescolare gli ingredienti, frullare bene, aggiungere la scorza di un limone, filtrare la miscela, pastorizzare a 85°C, lasciare a maturare, alla temperatura di +1°C / +5°C, almeno per 5 ore e mantecare.
Una variante, che è stata molto apprezzata dai clienti, secondo la mia esperienza, è quella di aggiungere, come decorazione, mandorle caramellate e macinate al momento e salsa di arancio o di limone.
Vi assicuro che otterrete un buon gelato specialmente appena preparato; qualche problema potrebbe insorgere dopo una lunga esposizione in vetrina.
Consiglio i banchi a pozzetto.

Foto: www.menu-menu.it