Artigeniale – Cheesecake al pistacchio e amarene candite

A cura di Davide TASINATO

MATERIE PRIME UTILIZZATE

• Semifreddo al cheesecake
• Amarene candite
• Pistacchi tostati interi

PRE-LAVORAZIONI

• Base in biscotto per cheesecake
• Semifreddo al cheesecake

 
PREPARAZIONE:

In una bacinella sbriciolare i biscotti in modo grossolano, sciogliere al microonde o a bagnomaria il burro e versarlo sui biscotti. Amalgamare il tutto a mano fino a quando i biscotti non sono completamente ricoperti di burro.
Versare il composto ottenuto all’interno dello stampo prescelto per la realizzazione del prodotto finito e comporre un fondo alto mezzo centimetro, premendo leggermente con le mani per compattare il tutto.
Togliere il prodotto in eccedenza e raffreddare in abbattitore fino ad indurimento.

 
PREPARAZIONE:

Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, montare, ben freddi, la panna, il mascarpone ed il Philadelphia fino ad una consistenza semi-montata.
Mescolare delicatamente, con una spatola morbida, la meringa all’italiana e la pasta di pistacchio. Aggiungere la montata di panna, mascarpone e Philadelphia in 3 fasi, mescolando dal basso verso l’alto per non far fuoriuscire l’aria incorporata durante il passaggio in planetaria e fino ad ottenere un composto omogeneo. Posizionare la crema ottenuta all’interno di un sac à poches.

COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:

Togliere lo stampo con il fondo in biscotto dall’abbattitore o dalla cella di stoccaggio, colare all’interno del cerchio in acciaio a spuntoni, partendo dall’esterno, il semifreddo al pistacchio realizzato in precedenza. Riempire completamente lo stampo ed abbattere di temperatura in negativo fino ad indurimento.

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Ad abbattimento ultimato, procedere nella seguente maniera:
inserire sulla superfice della torta delle amarene e dei pistacchi interi;
scaldare lo stampo in acciaio con l’apposito cannello in modo che la torta si stacchi in maniera delicata (non eccedere nel riscaldamento per non far sciogliere troppo la preparazione);
posizionare su di un piatto di portata o sul vassoio per l’esposizione;
terminare la preparazione con un decoro in cioccolato marmorizzato ottenuto con la tecnica dello shock termico;
posizionare alla vendita.

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