Artigeniale – Venere

A cura di Davide TASINATO

Vaschetta gelato

Materie prime utilizzate

• Gelato al gianduia
• Cremino alla mandorla
• Croccante di fave di cacao
• Salsa al cioccolato

 
PREPARAZIONE:

Dosare tutti gli ingredienti in un recipiente di plastica o vetro, adatto all’utilizzo nel forno a microonde. Cuocere, ad 80° C fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far raffreddare coperto con pellicola a contatto in abbattitore impostato con il programma di raffreddamento a +4° C.

 
PREPARAZIONE:

Cuocere, portando ad ebollizione su di una pentola o su un cutter riscaldante tutti gli ingredienti; far raffreddare in abbattitore coperto con pellicola a contatto a +4° C.

 
PREPARAZIONE:

Portare a colorazione bruna gli zuccheri (circa 170° C) ed aggiungere la granella di fave di cacao.
Mescolare per alcuni istanti e versare il composto ottenuto tra due tappetini in silicone.
Tirare allo spessore di mezzo centimetro con il mattarello. Far raffreddare a temperatura ambiente.

 
PREPARAZIONE GELATO con sistema di lavorazione a sè stante o da macchina combinata:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente.
In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85° C.
Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura sopra indicata procedere con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’apposita valvola fino al raggiungimento dei -9 / -10° C.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

 
REALIZZAZIONE VASCHETTA GELATO:

Prelavorazioni:

• Tritare il croccante di granella di fave di cacao in modo da realizzare dei piccoli pezzettini
• Scaldare la salsa al cioccolato ed il cremino alla mandorla al microonde portandoli ad una consistenza non troppo spessa. Il variegato deve essere cremoso; se troppo duro l’effetto decorativo sulla vaschetta non sarà idoneo. Inserirli, una volta alla consistenza ottimale, all’interno di due sac à poches.
• Predisporre sul banco di lavoro tutti gli ingredienti ed un tegliare in teflon o in un materiale isolante prima di procedere con la realizzazione della vaschetta.

ESTRAZIONE GELATO E VARIEGATURA:

1° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera, precedentemente abbattuta, cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.
Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su sè stessa rovinando la presentazione.

2° passaggio: variegatura
Iniziare la variegatura del gelato utilizzando la salsa di cioccolato, posizionandola sul gelato in maniera ordinata, possibilmente a righe sottili tutte nello stesso senso.
Con lo stesso criterio variegare anche con il cremino alla mandorla.Terminare la variegatura con la granella di croccante di fave di cacao spargendola uniformemente sul gelato.

3° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio: variegatura
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti.

5° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggio: abbattimento
Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18° C al cuore se decidessimo di venderlo nei giorni successivi.

7° passaggio: decorazione
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.
Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi, rispettivamente, salsa al cioccolato, cremino alla mandorla e granella di croccante di fave di cacao.
Finire la preparazione con alcuni decori in cioccolato, realizzati con la tecnica dello shock termico.

Foto: www.menu-menu.it