Artigeniale Regale

A cura di Davide TASINATO

Semifreddo al dolce di latte
con ganaches al cioccolato
e dacquoise alle mandorle

 

GANACHES AL CIOCCOLATO
Panna fresca 35% m.g. 500 g
Cioccolato fondente 500 g
Zucchero invertito 150 g
—————————————————————-
TOTALE 1.150 g

 
PROCEDIMENTO:

Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito.
Dosare il cioccolato in un contenitore e versare il composto di panna e zucchero invertito ancora bollente.
Con un sac à poches colare all’interno dell’apposito stampo per inserimenti.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

 
 

DACQUOISE ALLE MANDORLE
Albume fresco 470 g
Zucchero 200 g
Zucchero a velo 400 g
Farina di mandorle 400 g
Bacelli di vaniglia 1 g
Sale 2 g
—————————————————————-
TOTALE 1.473 g

 
PROCEDIMENTO:

Montare a neve ferma in planetaria con la frusta l’albume, lo zucchero e la vaniglia.
Pre-miscelare la farina di nocciole, lo zucchero a velo e il sale.
Unire il composto di farina di mandorle all’albume montato e mescolare con movimenti ampi e regolari.
Stendere con il sac à poche su di una teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a 160° C per circa 25/30 minuti.

 
 

SEMIFREDDO AL DOLCE DI LATTE
Meringa all’italiana 330 g
Panna fresca 35% m.g. 550 g
Crema dolce di latte 120 g
—————————————————————-
TOTALE 1.000 g

 
PROCEDIMENTO:

Realizzare la meringa all’italiana con il consueto procedimento. Montare la panna fresca a consistenza cremosa.
Dosare la crema al dolce di latte in un recipiente capiente ed aggiungere la meringa all’italiana.
Mescolare i due ingredienti con la frusta ed aggiungere un terzo di panna montata. Amalgamare con una spatola morbida mescolando dal basso verso l’alto.
Aggiungere la restante panna continuando a mescolare fino a completo incorporamento.

 
 
REALIZZAZIONE:

Togliere dall’abbattitore e sformare dallo stampo la ganaches al cioccolato.
Iniziare il riempimento dello stampo principale con il semifreddo al dolce di latte fino a circa metà stampo.
Inserire la ganaches al cioccolato abbattuta e continuare il riempimento con il semifreddo rimanente, avendo cura di terminare a circa mezzo centimetro dal bordo dello stampo.
Inserire quindi la dacquoise alle mandorle tagliata a misura, lisciare la superfice con una spatola a gomito ed abbattere di temperatura.

 
 
FINITURA E PRESENTAZIONE:

Sformare il semifreddo dallo stampo e con l’aerografo spruzzare la superfice con burro e cioccolato fondente.
Terminare la decorazione con foglia d’oro, posizionandola al centro della torta.

 

Foto: www.menu-menu.it