A cura di Davide TASINATO
Semifreddo al cheesecake
con cremoso alle fragole
e copertura al cioccolato bianco
CREMOSO ALLA FRAGOLA: | |
Purea di fragola | 500 g |
Sciroppo di glucosio 62 DE | 200 g |
Destrosio | 260 g |
Amido di mais | 35 g |
Acido citrico | 5 g |
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TOTALE | 1.000 g |
PROCEDIMENTO:
Cuocere ad 85° C tutti gli ingredienti; una volta raggiunta la temperatura, versare all’interno dello stampo prescelto per l’inserimento.
Posizionare in abbattitore e congelare fino a completo indurimento.
SEMIFREDDO AL CHEESECAKE | |
Meringa all’italiana | 300 g |
Panna fresca 35% m.g. | 350 g |
Mascarpone | 100 g |
Philadelphia | 170 g |
Yogurt intero | 100 g |
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TOTALE | 1.000 g |
PROCEDIMENTO:
Realizzare la meringa all’italiana con il consueto procedimento. In planetaria, montare la panna fresca, il mascarpone e il philadelphia fino a consistenza cremosa.
Dosare la meringa all’italiana in un recipiente in acciaio, aggiungere lo yogurt intero e mescolare con una spatola morbida.
Aggiungere quindi la montata di panna, mascarpone e philadelphia, mescolando lentamente per incorporarla al composto. Inserire in un sac à poche.
GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO CROCCANTE | |
Cioccolato bianco | 700 g |
Burro di cacao | 250 g |
Olio di semi | 50 g |
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TOTALE | 1.000 g |
PROCEDIMENTO:
Sciogliere a microonde tutti gli ingredienti.
Utilizzare a 50° C.
REALIZZAZIONE:
Togliere dall’abbattitore e sformare, dallo stampo per inserimento, il cremoso alla fragola.
Con un sac à poche, colare il semifreddo al cheesecake all’interno dello stampo in silicone prescelto, fino a metà circa.
Inserire quindi il cremoso alla fragola e terminare il riempimento con altro semifreddo.
Inserire nell’apposita sede il bastoncino di legno. Lisciare la superfice con una spatola a gomito, togliendo le eccedenze.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
FINITURA E PRESENTAZIONE:
Sformare dalla stampo e ricoprire completamente la preparazione con la glassa al cioccolato bianco croccante.
Far indurire per alcuni istanti.
Finire la preparazione spruzzando con la superficie con burro di cacao colorato.
Foto: www.menu-menu.it
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