La ricetta – Cinquanta Sfumature di Verde – Primo premio Gusto dell’Anno 2014

A cura di Mauro CRIVELLARO

Gelato al gusto di pistacchio,
ricotta e cioccolato fuso

Il pistacchio

Il pistacchio (Pistacia vera – L.) è un albero della famiglia delle Anacardiaceae.
Può raggiungere un’altezza di circa 12 metri e un’età di 300 anni.

Un po’ di storia

È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Come riferisce nel suo celebre Deipnosophistai (I Deipnosofisti o I dotti a banchetto), Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco vissuto nel II secolo, nell’Impero Romano, diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia ed India, e chiamandolo “bistachion” o “pistakia” o “pistakion”.

Zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina. In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia: rinomati sono i pistacchi di Bronte ed Adrano alle pendici dell’Etna, tutelati dal marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”.

L’Italia è passata da una produzione di 2.400 tonnellate nel 2005 a 9.170 tonnellate del 2010, diventando il sesto produttore al mondo. In Grecia, la cui produzione è in calo ma si attesta anch’essa attorno alle 9.000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rosso-verde e con l’apertura del guscio simile alla varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros. Fonte: Wikipedia

 
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