Artigeniale Alba

A cura di Davide TASINATO

Vaschetta gelato

 

ALBA CON NEUTRO 5:
Latte fresco intero 660 g
Pasta di nocciola 120 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 90 g
Sciroppo di glucosio disidratato 38 DE 35 g
Destrosio 70 g
Neutro 5 g*
* oppure vedere specifiche del produttore
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TOTALE 1.000 g

 

ALBA CON BASE 150
Latte fresco intero 635 g
Pasta di nocciola 120 g
Base 150 90 g
Saccarosio 155 g
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TOTALE: 1.000 g

 

SALSA AL GIANDUIA:
Pasta di nocciola 200 g
Panna fresca 400 g
Cioccolato fondente 160 g
Glucosio 62 DE 155 g

Note:

  • Cottura a 80° C.
  • Raffreddare e utilizzare a 25-30° C.

 

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA:
Albume 470 g Montare a neve ferma
Zucchero 200 g
Zucchero a velo 400 g Premiscelare
e aggiungere a mano
Farina di nocciole 400 g

Note:

  • Cottura a 160° C per circa 25 minuti con valvola aperta.

 

COMPOSIZIONE DEL GELATO:

Estrarre una parte di gelato e variegarlo con la salsa al gianduia e pezzetti di dacquoise alla nocciola.
Proseguire così fino al termine della vaschetta. Decorare con dischi di dacquoise alla nocciola, salsa al gianduia e dischi di cioccolato fondente.

Foto: www.menu-menu.it