Artigeniale – Sweet Art

A cura di Davide TASINATO

Semifreddo alla panna con croccante di cioccolato al latte, wafer e cremoso ai frutti rossi

Materie prime utilizzate:

• Croccante di cioccolato al latte e wafer
• Cremoso ai frutti rossi

PROCEDIMENTO

Sciogliere il cioccolato al latte in microonde o a bagnomaria, aggiungere la pasta di nocciola e lo zucchero invertito.
Mescolare velocemente con una frusta, aggiungere i wafer e amalgamare bene il tutto.
Stendere tra due tappetini in silicone e con un mattarello portare il tutto ad un altezza di circa mezzo centimetro.
Far rapprendere in frigorifero o in congelatore per alcuni istanti. Tagliare con un coppa pasta a cuore.
Conservare fino all’utilizzo nell’armadio refrigerato.

PROCEDIMENTO:

Mescolare tra loro tutti gli ingredienti liquidi, in un secchio abbastanza capiente, quindi procedere a miscelare le polveri. Versare gli ingredienti liquidi all’interno del pastorizzatore della macchina da gelato combinata ed aggiungere circa un quarto delle polveri ben mescolate tra loro. Far partire l’agitazione.
Quando le polveri si saranno ben mescolate con i liquidi, aggiungerne un altro quarto e far agitare nuovamente. Ripetere l’operazione fino a quando le polveri non saranno terminate.
Far partire il riscaldamento attraverso la pressione dell’apposito tasto e cuocere fino a 105° C.
Raffreddare con l’apposito programma o in abbattitore coperto con pellicola a contatto.
La macchina da gelato combinata può essere sostituita con un cutter riscaldante come il Bimby o con una semplice pentola.
Nell’ultimo caso è bene mescolare a mano sovente in modo che il prodotto non si attacchi sul fondo.

PROCEDIMENTO:

Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, montare, ben freddi, la panna e il mascarpone ad una consistenza semi montata.
Mescolare, delicatamente, dal basso verso l’alto la meringa con un terzo della panna e mascarpone montati.
Incorporare ed aggiungere la parte rimanente. Mescolare.

COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:

Colare all’interno dello stampo a forma di cuore il semifreddo alla panna e prendendo lo stampo con entrambe le mani sbatterlo leggermente, in modo che tutte le bolle d’aria createsi durante il riempimento fuoriescano senza creare inestetismi sul prodotto finito.
Posizionare quindi lo stampo in abbattitore e far indurire completamente.

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Sformare il semifreddo dallo stampo in silicone e posizionarlo sopra al croccante di cioccolato al latte e wafer.
Riempire quindi l’incavo formatosi sulla superfice con il cremoso ai frutti rossi.
Posizionare quindi sul piatto di portata e servire o posizionare nella vetrina negativa per l’esposizione.

Foto: www.menu-menu.it