Artigeniale – Gelato crostata amarena e cannella

A cura di Davide TASINATO

VASCHETTA GELATO

Materie prime utilizzate:

• Gelato di crostata alla cannella
• Variegato all’amarena
• Frolla/frollini per variegatura

PREPARAZIONE  con sistema a sè stante:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.
Aggiungere gli ingredienti in polvere a quelli liquidi e mescolare con una frusta. Aggiungere poi i biscotti avendo cura di sbriciolarli il più possibile con le mani, se necessario frullare la miscela ottenuta con un frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85° C.
Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura indicata,  procedere con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’apposita valvola fino al raggiungimento dei -9, -10° C.
Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

PREPARAZIONE VARIEGATO:

Dosare tutti gli ingredienti in polvere e mescolarli con una frusta. Pesare le amarene ed inserirle all’interno di una pentola o della vasca riscaldante della macchina combinata, quindi avviare la cottura. Non appena i frutti inizieranno a rilasciare il loro succo, aggiungere le polveri, un po’ alla volta, avendo cura di attendere che la parte solida, aggiunta in precedenza, sia solubilizzata con i liquidi.
Una volta completato l’inserimento della polveri far cuocere a 100° C. Far raffreddare il prodotto ottenuto, preferibilmente in abbattitore, coperto con pellicola a contatto.
La durata del prodotto può variare dai 5 ai 30 giorni in base alle modalità di conservazione.

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA:

1° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il gelato nella vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.
Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione.

2° passaggio: variegatura
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato all’amarena, avendo cura di stenderlo uniformemente, di modo che tutte le porzioni di gelato che si andranno a vendere contengano tutti gli ingredienti che compongono la preparazione. E’ bene però non esagerare; visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe, nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato, creare dei problemi di struttura.
Completare la variegatura cospargendo il gelato con della frolla o dei frollini sbriciolati non troppo finemente, altrimenti per effetto dell’umidità emanata dal gelato e che si trova all’interno della vetrina espositiva, potrebbero perdere di friabilità e croccantezza.

3° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio: variegatura
Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti.

5° passaggio: estrazione gelato
Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggio: abbattimento
Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18° C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggio: variegatura finale e decorazione
Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere con la decorazione.
Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi:
• variegato all’amarena
• frolla o frollini sbriciolati

Finire la preparazione decorando la vaschetta di gelato con dei pezzi grossi di frolla o frollini interi, e una leggera spolverata di cannella in polvere.

Foto: www.menu-menu.it