Semifreddo Dama BiancaA cura di Gianni DE LUCCA

Semifreddo alla vaniglia:
Meringa all’italiana g 200
Panna semimontata g 400
Tuorlo zuccherato g 150
Bacche di vaniglia pz 1

Preparazione:
Montare in planetaria la panna con il tuorlo ed i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto fluido e cremoso.
Aggiungiamo quindi la meringa facendo attenzione a mescolare sempre dall’alto verso il basso per non alterare la struttura del composto.

 

Gelato ai frutti di bosco:
Frutti di bosco g 1800
Saccarosio g 700
Glucosio disidratato g 200
Base frutta 50 g 100
Acqua g 1.000

Preparazione:
Unire le polveri, aggiungere l’acqua e i frutti di bosco; frullare, setacciare e mantecare.
Mantecato il gelato, riempire uno stampo per inserti alto 1 cm e di 16 cm di diametro quindi mettere in abbattitore.

 

Bagna al maraschino:
Liquore al maraschino g 300
Saccarosio g 150
Acqua g 550

Preparazione:
Scaldare l’acqua, versare il saccarosio e scioglierlo; una volta freddo, aggiungere il maraschino e pastorizzare a 90° C, quindi mantecare.
Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore.

Montaggio del dolce:
Tagliare il pan di spagna, porlo sul fondo di uno stampo del diametro di 20 cm e bagnarlo con la bagna al maraschino; riempirlo fino a 2/3 con il semifreddo alla vaniglia, estrarre il gelato ai frutti di bosco dallo stampo ed inserirlo nel dolce e completare il riempimento con il rimanente semifreddo.
Mettere in abbattitore fino al raggiungimento della giusta consistenza.
Estrarre e decorare a piacere.

Foto: www.menu-menu.it