Semifreddo Meringata al cioccolatoA cura di Gianni DE LUCCA

Fondo di meringa:
Saccarosio g. 500
Albume g. 250
Acqua g. 50

Preparazione:
Mettere in planetaria l’albume con 50 g di saccarosio e far montare a velocità media, intanto portare ad ebollizione il saccarosio rimanente e l’acqua.
Quando il saccarosio avrà raggiunto i 120° C aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi.
Portare la velocità al massimo e lasciar andare fino al raffreddamento.
Con una sac-a-poche formare la base della meringata con uno spessore di 1 cm.
Mettere in forno ventilato a 80° C per 5 ore.
Far raffreddare.

 

Meringata:
Panna semimontata g. 500
Granella di meringa g. 250

Preparazione:
Mescolare la panna semimontata con la granella di meringa.

 

Gelato al cioccolato:
Latte intero fresco g. 625
Saccarosio g. 125
Destrosio g. 13
Glucosio disidratato g. 13
Cioccolato fondente (60%) g. 75
Cacao g. 38
Panna fresca g. 50
Base 100 g. 63

Preparazione:
Mescolare le polveri, unire i liquidi e pastorizzare a 90° C, quindi mantecare.
Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore.

Montaggio della meringata:
In uno stampo porre il fondo di meringa, riempire fino ad 1/3 con la meringata quindi aggiungere l’inserto di gelato e completare lo stampo con la meringata. Porre quindi in abbattitore.
Raggiunta la giusta consistenza estrarre il dolce dallo stampo e decorare a piacere.

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