Fondo di meringa: | |
Saccarosio | g. 500 |
Albume | g. 250 |
Acqua | g. 50 |
Preparazione:
Mettere in planetaria l’albume con 50 g di saccarosio e far montare a velocità media, intanto portare ad ebollizione il saccarosio rimanente e l’acqua.
Quando il saccarosio avrà raggiunto i 120° C aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi.
Portare la velocità al massimo e lasciar andare fino al raffreddamento.
Con una sac-a-poche formare la base della meringata con uno spessore di 1 cm.
Mettere in forno ventilato a 80° C per 5 ore.
Far raffreddare.
Meringata: | |
Panna semimontata | g. 500 |
Granella di meringa | g. 250 |
Preparazione:
Mescolare la panna semimontata con la granella di meringa.
Gelato al cioccolato: | |
Latte intero fresco | g. 625 |
Saccarosio | g. 125 |
Destrosio | g. 13 |
Glucosio disidratato | g. 13 |
Cioccolato fondente (60%) | g. 75 |
Cacao | g. 38 |
Panna fresca | g. 50 |
Base 100 | g. 63 |
Preparazione:
Mescolare le polveri, unire i liquidi e pastorizzare a 90° C, quindi mantecare.
Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore.
Montaggio della meringata:
In uno stampo porre il fondo di meringa, riempire fino ad 1/3 con la meringata quindi aggiungere l’inserto di gelato e completare lo stampo con la meringata. Porre quindi in abbattitore.
Raggiunta la giusta consistenza estrarre il dolce dallo stampo e decorare a piacere.
Foto: www.menu-menu.it
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