maestri-gelatieri-sorbetto-ciliegiaA cura di Pino SCARINGELLA

Senza derivati del latte
Con base 50 per frutta (3,5% prodotto finito)
Sorbetto di polpa del frutto ciliegia 37,5%

 

INGREDIENTI:
Acqua 1.250 g 1.750 g 1.875 g 2.500 g
Zucchero 925 g 1.300 g 1.385 g 1.850 g
Glucosio 30DE 100 g 150 g 150 g 200 g
Base 50 frutta 140 g 200 g 210 g 280 g
Ciliegia frutto 1.500 g 2.100 g 2.250 g 3.000 g
Succo di limone 85 g 100 g 130 g 170 g
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Totale 4.000 g 5.600 g 6.000 g 8.000 g

NOTE:

Secondo la tradizione italiana, quando un gelato contiene più del 35% di frutta è da definirsi sorbetto.

I valori della struttura sono: residuo secco (BRIX) totale pari al 34%, PAC pari al 30%.
I valori del succo e della polpa di ciliegia, alla piena maturazione sono: secco pari al 13,8%, acqua pari all’86,2%, zuccheri disponibili pari al 9%.

Mantecare a -9° C, -10° C.
Conservare in vetrina a -12° C, massimo -14° C o in pozzetto a -11° C.

Assicurarsi dal produttore che la polpa non contenga zuccheri aggiunti alla frutta.
In questo caso aggiungere 5 % di polpa e togliere un 5 % di zucchero.