Senza derivati del latte
Con base 50 per frutta (3,5% prodotto finito)
Sorbetto di polpa del frutto ciliegia 37,5%
INGREDIENTI: | ||||
Acqua | 1.250 g | 1.750 g | 1.875 g | 2.500 g |
Zucchero | 925 g | 1.300 g | 1.385 g | 1.850 g |
Glucosio 30DE | 100 g | 150 g | 150 g | 200 g |
Base 50 frutta | 140 g | 200 g | 210 g | 280 g |
Ciliegia frutto | 1.500 g | 2.100 g | 2.250 g | 3.000 g |
Succo di limone | 85 g | 100 g | 130 g | 170 g |
———————————————————————————————– | ||||
Totale | 4.000 g | 5.600 g | 6.000 g | 8.000 g |
NOTE:
Secondo la tradizione italiana, quando un gelato contiene più del 35% di frutta è da definirsi sorbetto.
I valori della struttura sono: residuo secco (BRIX) totale pari al 34%, PAC pari al 30%.
I valori del succo e della polpa di ciliegia, alla piena maturazione sono: secco pari al 13,8%, acqua pari all’86,2%, zuccheri disponibili pari al 9%.
Mantecare a -9° C, -10° C.
Conservare in vetrina a -12° C, massimo -14° C o in pozzetto a -11° C.
Assicurarsi dal produttore che la polpa non contenga zuccheri aggiunti alla frutta.
In questo caso aggiungere 5 % di polpa e togliere un 5 % di zucchero.
0 Commenti
Lascia il primo commento..