Milano – Gelato al Grana Padano

Denny Imbroisi, sous-chef di Alian Ducasse al Jules Verne di Parigi, è stato scelto tra 6 chef di fama internazionale presenti a Identità Golose Milano 2014 quale testimonial del Consorzio Grana Padano a Identità New York 2014.
Questa la ricetta che lo Chef Denny ci ha generosamente regalato!

Per il crumble
Mischiare la farina, il fior di sale, lo zucchero, il burro e l’olio per ottenere una pasta sabbiosa e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

Per il gelato
Preparare uno sciroppo con l’acqua e 150 g di zucchero. Aggiungere la miscela di stabilizzante con i restanti 50 g di zucchero, il succo e lo zest di limone verde.

Lasciar raffreddare e unire in seguito il mascarpone e la crema di Grana Padano.
Lasciar riposare una notte in congelatore in un bicchiere del Pacojet riempito per ¾.
Un’ora prima di servirlo, far girare il gelato al Pacojet e rimettere in congelatore per un’ora.

Procedimento
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fleur de sel, mettere la purea di mela calda, temperare i rossi d’uovo e cuocere con crema inglese.
Aggiungere la gelatina e la panna. Lasciar riposare una notte e, prima dell’utilizzo, montarla con una frusta come una crema montata.

Impiattamento
Disporre su un piatto il crumble al centro tracciando una linea. Mettere qualche mela tagliata in diverse forme, aggiungere delle scaglie di Grana Padano tagliate in forma rettangolare.

Disporre le quenelle di gelato al Grana Padano al centro.
Con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, fare qualche piccolo tocco di aceto balsamico e mettere qualche foglia di basilico cress sul cremoso di mele.

Finire con del Grana Padano grattugiato come se fossero dei riccioli di cioccolato bianco e disporli sul gelato.